L’Entrecôte i wciąż nierozwiązana kulinarna zagadka

fot. sudouest

Najpierw sałata z orzechami włoskimi w kwaśnym musztardowym winegrecie, ale to tylko niewinny początek rozpasania, które zaraz ma się rozpocząć. Dobrze wysmażony, średnio albo krwisty – stek. Serwowany na długim półmisku podgrzewanym za pomocą świeczki i pokrojony na cienkie plastry taplające się w sekretnym sosie. Jeszcze frytki, niekończąca się ich ilość. Zaraz zwinnym ruchem kelnerka znowu przyniesie świeżo wysmażoną dokładkę.

Jest rok 1959, Paul Gineste de Saurs kupuje włoską knajpę Le Relais de Venise mieszczącą się w siedemnastej dzielnicy Paryża, niedaleko Porte Maillot. Rodzinna winnica Château de Saurs spod Tuluzy potrzebuje nowego punktu zbytu, a przybytek gastronomiczny w zatłoczonej stolicy wydaje się być najlepszym rozwiązaniem.

Po włoskim menu nic nie zostaje, po menu ogólnie zresztą też. Restauracja będzie teraz serwować zestaw z tylko jednym daniem głównym do wyboru – steak-frites. Jedynymi wariacjami mogą być: saignant, à point albo bien cuit (krwisty, średnio lub dobrze wysmażony). W przeciwieństwie do innych francuskich bistr, stek w Le Relais de Venise nie będzie podawany z masłem ziołowym, a rewolucyjnie z sekretnym sosem musztardowo-maślanym. Frytki mają nie znikać z talerzy gości, a kelnerki o to pilnie dbać, serwując dokładki bez ograniczeń i dodatkowych opłat.

Lokal ze względu na swoją specyfikę nie przyjmuje rezerwacji, a goście po odczekaniu odpowiedniego czasu usadawiani są zgodnie z wolą obsługi. Niskie ceny, uczciwe (lecz innowacyjne jak na owe czasy) jedzenie i egalitarności restauracji budzi powszechne zainteresowanie – paryżanie połknął haczyk. W błyskawicznym tempie Le Relais de Venise przyciąga co nowych klientów zaczynających ustawiać się w kolejkę, która z każdym tygodniem robi się coraz dłuższa. Mieszkańcy sami przemianowują nazwę restauracji na soczystego L’Entrecôte.

fot. Michał Korkosz

Sekretny sos
Paul Gineste de Saurs nie był geniuszem ani łowcą głodnych paryskich serc. Swój koncept oparł na genueńskim bistro Café de Paris, które rozpoczęło soso-maślaną rewolucję na początku lat 40. XX wieku. Autorstwo receptury przypisuje się zięciowi właściciela restauracji Arthura-François’a Dumont – panu Boubier. Przepis jest staranie strzeżony, ale niejeden chciałby go poznać. Krytyk kulinarny Le Monde, Jean-Claude Ribaut, podczas jednej z wizyt w Le Relais de Venise pobrał próbkę sosu, oddał ją do laboratorium i przeprowadził kulinarną analizę. Jak twierdzi słynny sos zrobiony jest na bazie wątróbek drobiowych, tymianku, kwiatów tymianku, pełnotłustej śmietany, musztardy dijon, masła, soli oraz pieprzu. Jednak cały sekret tkwi w przyrządzeniu. – Wątróbki zblanszuj z tymiankiem, aż nabiorą koloru. Na drugiej patelni zredukuj na małej mocy śmietanę z musztardą i kwiatami tymianku, tak aby oddały smak. Wątróbki zmiel dokładnie i połącz ze śmietaną. Kiedy sos zgęstnieje, dodaj masło, odrobinę wody, sól i pieprz. – instruuje Jean-Claude Ribaut na łamach Le Monde. Na reakcję L’Entrecôte nie trzeba będzie długo czekać. Córka Paula Gineste de Saurs, Hélène Godillot oficjalnie zaprzecza trafności śledztwa i utrzymuje, że rodzinna tajemnica wciąż nie została odkryta.

Fast food po parysku
– Mój ojciec nic nie wiedział o gotowaniu ani gastronomii. – wyznaje Hélène Godillot w wywiadzie dla brytyjskiej gazety The Independent. – Ale musiał zrobić coś, aby rodzinna winnica przetrwała. Wpadł na bardzo prosty pomysł miejsca oferującego tylko jedno danie. Wszyscy mówili mu, że to niedorzeczne, że oszalał. Nikt nie dawał mu nawet roku, aż zwinie interes. To było długo przed okresem fast foodów oraz steak house’ów. – dodaje pani Godillot. Pomysł okazał się wyjątkowym sukcesem. L’Entrecôte doczekało się miana tytułu kultowego miejsca, stanu umysłu miasta, a nawet paryskiej instytucji. Po 59 latach zainteresowanie nie maleje, a goście wciąż ustawiają się w kolejkach, aby zjeść tylko to jedno danie i spróbować sekretnego sosu. – Najlepiej przyjść 15 minut przed otwarciem, aby ominąć jednogodzinne, albo nawet dwugodzinne oczekiwanie na stolik. – radzi francuski internauta na portalu z recenzjami restauracji.

fot. Michał Korkosz

Stekowe dziedzictwo
Cenną schedę po Paulu Gineste de Saurs w postaci receptury tajemniczego sosu maślano-ziołowego dziedziczą wszystkie jego dzieci. Cztery lata przed śmiercią głowy rodziny, najstarszy syn, Henri przejmuje inicjatywę i otwiera L’Entrecôte 50 km od rodzinnej winnicy w Lisle-sur-Tarn, w Tuluzie. A w następnych latach rozszerza działalność na Bordeaux, Nantes, Montpellier i Lyon. Flagowym, paryskim lokalem w paryskim Porte Maillot, po śmierci pana Gineste de Saurs, zarządza Hélène Godillot, która sprzedaje stekową licencję na następne L’Entrecôte na całym świecie. Powstają: cztery w Londynie, dwie w Nowym Jorku, jedną w Bahrajn i jedną w Meksyku. Formuła steak-frites nie przyjmuje się natomiast w Barcelonie i Manchesterze, gdzie lokale zamykają się odpowiednio po jedenastu latach i po roku. Własny biznes prowadzi także najmłodsza córka, Marie-Paule Burrus, która restauracje otwiera pod szyldem Le Relais de l’Entrecôte: trzy w Paryżu, jedną w Genewie. Oraz dwie w Bejrucie i po jednej w Kuwejcie, Doha, Dubaju, Rijadzie, Hong Kongu i Szanghaju – pod licencją. Dziś dzień L’Entrecôte to dwadzieścia pięć lokali rozrzuconych po czterech kontynentach.

Bistro stylizacja
Francuska boazeria, lustra ścienne, kanapy obite czerwoną tapicerką i stoliki ustawione w małej odległości między którymi przeciska się obsługa wyłącznie płci pięknej, ubrana w czarne uniformy oraz białe lub żółte fartuchy. Stylizacja na paryską brasserie-bistro (klasycznie rozumiane jako lokale o luźnej atmosferze z tanim jedzeniem oraz alkoholem) to ważny element formuły L’Entrecôte rozpowszechnionej na cały świat i celowo utrzymywana od dziesiątek lat. Jedne lokale zdobią malowidła ścienne przedstawiające weneckich gondolierów, inne plakaty reklamowe z wczesnych lat XX w. promujące alkhole – Amer Picon, Wincarnis i Cherry Chevalier. Nieodzownym widokiem w L’Entrecôte są też ludzie, którzy jak dzieci cieszą się z niekończącej ilości frytek, kawałka soczystego mięsa i sosu pozostającego wciąż nierozwiązaną kulinarną zagadką.

Spodobał Ci się tekst, chciałbyś takich więcej? Będzie mi miło, jeśli udostępnisz!

Wasz,

Rozkoszny