W powietrzu jest tyle masła, że można by smarować nim chleb, pardon, croissanty. Nie narzekam, jedynie współczuję trochę sąsiadom, że skazuję ich na takie katusze. Omaszczonymi palcami kieruję do Was słowa, że nie możecie uczynić życia bardziej rozkosznym, jak upiec własne croissanty.
Maślany, przede wszystkim maślany, złoty, listkujący się we wszystkie strony, łuszczący się swoimi rumianymi płatkami. Chrupiący przy rozrywaniu i ukazujący miękkie, delikatne wnętrze poprzeplatane listkami ciasta, niczym plaster miodu. Koślawy, powykręcany w różne strony – domowy croissant idealny.
Nie żyjemy we Francji, o dobrego croissanta trudno. Kawiarnie czy śniadaniówki jadą na mrożonkach, a o marketach nawet nie wspominam. Masło stało się produktem deficytowym, niemalże luksusowym, którego na każdym kroku nam szczędzą. Zakasamy więc rękawy i robimy sami, swój maślany luksus wprost z polskiej Sekwany.
Nie jest to prosty wypiek ze względu na mnogość etapów, które muszą zostać przeprowadzone. A co gorsze, jest trochę czasochłonny, szczególnie, że musimy zarezerwować sobie pół dnia na doglądanie rogalików. Ba, jeśli to wasz pierwszy raz, będziecie się przeklinać, że za to się w ogóle zabraliście. Pot i łzy, to magiczne składnik croissantów, sprawiające, że te domowe deklasują koleżanki z najlepszych piekarni. Oczywiście trochę koloryzuję, ale pamiętam dobrze swój pierwszy wypiek kilka lat temu. Nie zliczę, ile razy powiedziałem: “To nie wyjdzie”. Wyszło i potem za każdym razem było coraz lepiej. Nie muszę chyba wspominać, że wszyscy nosili mnie na rękach za cieplutkie, maślane croissanty?
Przepis, który dzisiaj Wam pokazuję jest efektem wieloletnich testów. Upiekłem rogaliki z przepisów najznamienitszych francuskich nazwisk oraz z wielu słynnych amerykańskich piekarni m.in. Tartine Bakery czy Flour Bakery. Pracując w piekarni zajmowałem się też sekcją rogalików (m.in. marcińskich), wszedłem w wprawę, a potem wprowadziłem własne ewolucje. Dużo zmian, refleksji i przystosowania pod polskie realia mąki i masła. Croissanty są robione na cieście francusko-drożdżowym (a nie tak jak wielu myśli francuskim, które można kupić w sklepie) i najlepsza ich struktura wychodzi przy zastosowaniu zaczynu, który wprowadzi dodatkową fermentację – źródło stabilizujące gluten. Jeśli już o glutenie mowa, w polskiej blogosferze przepisy na croissanty wołają o niskoglutenowe mąki typu 450-500, utrudnia to tylko prace – ciasta będzie mniej elastyczne i klejące. Kolejną istotną kwestią są pełnotłuste produkty; mleko ma mieć 3,2%, a masełko nie mniej niż 82% – wybierzcie najlepsze jakie będzie dostępne, w końcu nim cieszyć będziemy się najbardziej.
Mój przepis zawiera też “stosunkowo” mało masła w porównaniu z innymi przepisami. Ale uwierzcie, nie będziecie narzekać na suchy wypiek. Masło będzie unosić się w całym domu, a licząc listki omaszczonymi paluszkami, zapomnicie o dodawaniu kalorii.
Podrzucam też bardzo szczegółowo obfotografowany przepis i kilka konkretnych filmików, które pomocą sobie zilustrować cały proces. Powodzenia!
Croissanty idealne:
12 rogalików
Zaczyn:
100 ml mleka pełnotłustego
85 g mąki pszennej typ 600-750
¼ łyżeczki drożdży instant
Ciasto:
220 ml mleka pełnotłustego
400 g mąki pszennej typ 600-750
50 g cukru
¾ łyżeczki soli (5 g)
1 łyżeczka masła, roztopionego
1 łyżka drożdży instant (5 g)
270 g masła, w temperaturze pokojowej
1 jajko + 1 łyżka kremówki
Dzień Pierwszy:
23.00
Zrób zaczyn: dodaj drożdże do mleka i wymieszaj, a następnie wsyp mąkę i połącz. Odstaw na noc w temperaturze pokojowej (minimum 8 godzin).
Dzień Drugi
9.00
Wymieszaj w misce miksera planetarnego z przystawką haka wszystkie składniki na ciasto oraz wcześniej przygotowany zaczyn. Wyrabiaj przez 8-10 minut na średnich obrotach. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 2h do wyrośnięcia.
11.00
Blat oprósz mąką, wyłóż ciasto i rozwałkuj na kwadrat. Zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na 1h.
11.30
Masło pokrój w grube plastry, które ułóż na papierze do pieczenia w kształt kwadratu. Przykryj je od góry kolejnym kawałkiem papieru i rozwałkuj na kwadrat o boku 18,5 cm (najlepiej odrysować sobie wymiary ołówkiem na papierze). Schowaj do lodówki.
12.00
Ciasto wyjmij z lodówki, zdejmij folię rozwałkuj na kwadrat o boku ok. 30 cm. Na środku połóż masło wyjęte z folii i zawiń do środka cztery boki ciasta tak, by masło było zupełnie schowane w środku.
Laminowanie I:
Kwadrat delikatnie rozwałkuj, by ciasto osiągnęło wielkość 20×60 cm. Złóż na trzy: najpierw jeden bok składamy do środka, następnie drugi bok ciasta nakładamy na ten złożony. Przypomina to składanie na trzy kartki papieru formatu A4. Przełóż ciasto na drewnianą deskę oprószoną mąką, owiń folią i włóż do lodówki na godzinę.
13.30
Laminowanie II.
Powtórz laminowanie, tak jak wyżej, podwójnie rozwałkowując i składając. Owiń ciasto folią spożywczą i włóż do lodówki na godzinę.
14.30
Laminowanie II
Powtórz laminowanie po raz trzeci, tak jak wyżej, podwójnie rozwałkowując i składając. Owiń ciasto folią spożywczą i włóż do lodówki na kolejną godzinę.
15.30
Schłodzone ciasto wyjmij na blat oprószony mąką. Rozwałkuj na prostokąt o krótszym boku 23 cm o grubości około 1/2 cm. Nierówności odetnij.
Pozaznaczaj na cieście miejsca nacięć, tak aby trójkąty miały 10 cm u podstawy. Możliwe, że będzie trzeba zmarnować kilka centymetrów ciasta – ale minus jeden rogali, pozwoli uformować resztę piękniutkich. Przełóż wycięte trójkąty na deskę, przykryj folią i włóż na 15 do zamrażarki (łatwiej będzie je formować).
15.45
Wyjmij trójkąty z zamrażarki i natnij każdego od postawy na głębokość około 2 cm. Naciągnij końcówkę rogalika. Croissanta zwijaj zaczynając od podstawy. Końcówki boków wyginaj w przeciwne strony, rolując. W połowie jeszcze bardziej naciągnij czubek croissanta i skończ rolować. Powtórz z resztą rogalików i pamiętaj, że trening czyni mistrzów. Filmik dużo pomoże, o ten. Przełóż uformowane croissanty na oprószoną mąką deskę, owiń je folią i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 – 2 ½ h. Mają widocznie się napuszyć, tak aby warstwy ciasta zaczynały być widoczne. Temperatura kuchni nie może być zbyt wysoka, bo z croissantów wypłynie masło.
18.00
Może teraz upiec croissanty lub poczekać do rana. Włóż croissanty na noc do lodówki. Możesz także przełożyć je do plastikowego pojemnika wyłożonego papierem do pieczenia i zamrozić.*
Dzień Trzeci (ten najprzyjemniejszy):
9.00
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza.
Ułóż po 6 rogalików na blaszce. Posmaruj je glazurą z jajka i kremówki. Tuż przed pieczeniem napełnij blaszkę/żaroodporną patelnię wrzącą wodą i połóż ją na spód piekarnika. Piecz croissanty przez 20 minut, a następnie odwróć blaszkę i dopiekaj przez następne 6-7 minut. Powtórz pieczenie z drugą partią rogalików.
Jedz z masłem, kwaśną śmietaną, ulubionymi konfiturami (malinowo-różaną lub morelowo-lawendową) i koniecznie z waniliowym kremem z białej czekolady. Pamiętaj o kawie!
*zamrożonych rogalików nie należy rozmrażać, a piec od razu po wyjęciu ze zamrażalnika – kilka minut dłużej niże te świeże
Spróbuj, zostań, obserwuj, każdy Twój komentarz, udostępnienie i zdjęcie gotowej potrawy jest niesamowitą motywacją do tworzenia nowych, pysznych rzeczy! Nasz wspólny rozkoszny hasztag: #rozkoszny. Do zobaczenia i zjedzenia. Smacznego!
Wasz,
Rozkoszny
NIE BĄDŹ WIŚNIA, UDOSTĘPNIJ. JEŚLI SIĘ PODOBA OCZYWIŚCIE ♥
