na deser

Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)

Grudzień 14, 2019

Jeśli zapytasz jakąkolwiek osobę z branży kulinarnej o najlepszy sernik pod słońcem, prawie zawsze usłyszysz, że to ten z San Sebastian – baskijski antysernik. Przypalony na karmelowo, o konsystencji bardziej przypominającej jadalne chmury niż ser. Ja usadziłem go na chrupiącym, maślanym spodzie, aby smakował jeszcze lepiej.

Od razu zacznę, że nie jest to kopia sernika baskijskiego. Poczyniłem dość drastyczne zmiany, aby jeszcze bardziej spotęgować jego smak. Ale od początku…

San Sebastian, 1990, Santiago Rivera przejmuje stery rodzinnej knajpki La Viña. Jedną z jego pierwszych decyzji jest nowa pozycja deserowa. Ma być to tarta de queso, sernik. Głównym celem Santiago jest kremowa konsystencja, nie zważa na inne czynniki: na kolor, na kształt, czy na ogólna aparycję. Tak rodzi się ciemny jak smoła, koślawy sernik bez spodu, skrywający nieprzyzwoicie kremowe wnętrze. Jest trochę jak dojrzały camembert, z intensywną w smaku skórką i rozpływający się środkiem.

Kilkanaście lat później sernik zaczyna pojawiać się w menu nowojorskich restauracji prowadzonych przez szefów kuchni, zachłyśniętych swoimi kulinarnymi podróżami do Hiszpanii. Dla Amerykanów jest to niemała kontrowersja. To wręcz antysernik. Za oceanem serniki zawsze były białe jak śnieg i równe jak stół (patrz sernik nowojorski). Ten jest jego zaprzeczeniem.

Szefowie kuchni i autorzy książek kulinarnych prześcigają się w otworzeniu jego receptury. Sam Santiago Rivera nie zdradza oryginalnego przepisu, jednocześnie mówiąc, że nie ma tu żadnego sekretu. Postanowiłem do wyścigu dołączyć i ja.

Już pierwszy sernik był spektakularnie pyszny, zupełnie jak chmurka. Ale wtedy uderzył mnie wpływ madryckiej gastronomii. W Madrycie sernik to nieśmiertelny deser modnych restauracji (tak jak fondant czekoladowy w Polsce). Inaczej niż w San Sebastian, tutaj zawsze usadzony jest on na kontrastującym ciasteczkowym spodzie, a jego wnętrze (w tych najbardziej modnych knajpkach) pozostaje półsurowe, wylewające się na talerzyk niczym gęste mleko. Moja wersja jest kompromisem pomiędzy tymi dwoma podejściami.

Z kolejnych przestępstw, oddalających mój przepis od oryginału, a zbliżając go do miana najlepszego sernika, jaki jadł świat (to są POWAŻNE oświadczenia), jest dodatek soli, wanilii oraz jogurtu greckiego. Sól i wanilia wydobywają smak, sprawiając, że sernik nie jest mdły. Ponadto trzeba mieć na uwadze, że oryginał wypiekany jest na hiszpańskim serku kremowym San Millan, dwa razy bardziej słonym niż powszechnie dostępna Philadelphia. Jogurt grecki rozluźnia konsystencję sernika, uzupełniając go o kwaśności, której zawsze mi brakuje w sernikach nie bazujących na twarogu.

Zrezygnowałem też z mąki, podwyższyłem temperaturę piekarnika i skróciłem czas pieczenia, tak aby szybko uzyskać skarmelizowany wierzch i ultrakremowe wnętrze. Rezultaty są zachwycające.

Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)
tortownica 23 cm
180 g ulubionych ciasteczek, u mnie z gorzką czekoladą
3 łyżki masła
750 g serka kremowego typu Philadelphia lub ewentualnie twarogu sernikowego
250 g jogurtu greckiego
1 ¼ (250 g) szklanki cukru
6 jajek “zerówek”
1 ½ (400 ml) szklanki śmietany kremówki
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Tortownicę wysmaruj masłem, spód i boki wyłóż papierem do pieczenia. Ciasteczka zblenduj na pył, wymieszaj z roztopionym masłem. Piecz przez około 6 minut, do “wysuszenia” masy. Wystudź. Podnieś temperaturę piekarnika do 220 stopni Celsjusza.

2. Ser, jogurt i cukier utrzyj mikserem, aż masa będzie gładka i aksamitna. Zacznij dodawać stopniowo jajka, jedno po drugim, cały czas miksując. Wlej śmietanę, sól i wanilię, zmiksuj. Masa będzie bardzo płynna.

3. Masę serową wylej na wystudzony spód. Piecz przez około 30 – 35 minut, aż wierzch się skarmelizuje na kolory bursztynowo-czarne (jak na zdjęciach), a środek sernika będzie się trząść jak galareta, wydając się surowy w środku (zetnie się podczas studzenia). Sernik wystudź w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż do lodówki na minimum 8 godzin (po tym czasie zyska odpowiednią, wymarzoną konsystencję).

4. Serwuj schłodzony, bez żadnych dodatków odwracających uwagi od jego perfekcyjnej perfekcji.

Rady/porady
1. Do sernika baskijskiego – jako stosunkowo nowego wynalazku – używa się serka kremowego typu philadelphia. Jest on odpowiednio tłusty, słony i maziasty – i to jest właśnie zasadnicza różnica od serników na polskim twarogu, który w tym przepisie także się sprawdzi, dając po prostu inny (także pyszny) efekt.
2. Ciekawy jesteś oryginalnej wersji? Pomiń spód, a sernik piecz 30 minut w 220 stopniach Celsjusza. Smakuje jak serowy suflet z karmelową skorupką. Nie da się go nałożyć nienaruszonego na talerzyk.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz mnie na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób. Buziaki!

Wasz,
Rozkoszny

sernik bez spodu (wersja oryginalna), pieczony 30 minut w 220 stopniach Celsjusza

Gotuję dla Vogue’a: Ciasto oliwne

Grudzień 5, 2019

A co gdyby zamiast masła w cieście pojawiła się oliwa? Najzwyklejszy wypiek miałby więcej gracji, tak charakterystycznej dla śródziemnomorskiego płynnego złota. Przepisy na ciasto oliwne stworzyłem specjalnie dla Vogue.pl.

Nie dość, że ciasto zyskało przyjemny, owocowo-szczypiący smak, to jeszcze zamiana masła na oliwę poskutkowała boską wilgotnością. Wierzch i boki ciasta posypałem i obtoczyłem cukrem, aby uzyskać kontrastującą, skarmelizowaną skorupkę, a do środka wpakowałem cytrynę oraz cynamon, by przełamać słodycz tej nie takiej małej przyjemności.

Historię tego przepisu (i sam przepis), jak to się stało, że sięgnąłem po oliwę zamiast masła, przeczytacie w aplikacji Vogue.pl — pod tym linkiem.

Gotuję dla Vogue’a: Tarta pomarańczowa

Listopad 26, 2019

Kto by pomyślał, Rozkoszny gotuje dla „Vogue Polska”! W moim pierwszy felietonie piszę trochę o soli, o tym, że jak za dotknięciem magicznej różdżki, wydobywa smak z wszystkiego, co jadalne, a w przypadku wypieków balansuje słodycz, która przestaje być płytka. Na przykład w tarcie pomarańczowej, która nęcąco pachnie jak ulice Sewilli.

Zapraszam Was go lektury (i gotowania oczywiście). Przepis dostępy jest w nowej aplikacji Vogue’a. Można ją ściągnąć za darmo z AppStore lub Google Play. Link do przepisu zostawiam, o tutaj.

Francuska tarta z jabłkami i solonym karmelem

Listopad 23, 2019

Ta tarta łączy wszystkie elementy, które tak kuszą w chwilach słabości – maślany spód lekki jak piórko; gęsty, lekko słony karmel, w którym zatopione są jabłuszka; oraz szybkość przygotowania, która niebezpiecznie sprawia, że ta przyjemność jest na wyciągnięcie ręki. Nie sposób się oprzeć.

Po pierwszym kęsie przeszły mnie dreszcze. Okruszki maślanego ciasta rozsypały się dookoła, karmel oblepił paluchy. Najbardziej zaskakująca była lekkość. Cienkie plasterki jabłek podrasowane bursztynowym złotem łaskotały zmysły, ale jakby nie wypełniały żołądka. Drugi kawałek, trzeci, ręka sięga po czwarty i tylko chęć odłożenia tej przyjemność na później powstrzymała mnie przed kolejną dokładką. Chyba nie wspomniałem, że były tu też lody.

To mój pierwszy wypiek jabłkowy w tym sezonie i zupełnie nie wiem, dlaczego zwlekałem z tym tak długo. Wiedziałem za to, że musi to być coś wyjątkowego i szybkiego zarazem. Ostatnim ciastem jabłkowym, który się z Wami dzieliłem był najprostszy maślany jabłecznik. Zyskał on sporą rzesze fanów, więc poprzeczka została postawiona wysoko.

To klasyczne, niezawodne połączenie wymagające trzech komponentów: kwaskowatych jabłek, solonego karmelu (to prostsze niż myślisz) i ciasta francuskiego, który jest tutaj największym ułatwieniem, jak i utrudnieniem zarazem. Znalezienie ciasta francuskiego na maśle nie jest takie proste. W Hiszpanii popularna jest włoska marka Buitoni, która ma w swojej ofercie ciasto francuskie na maśle, perfekcyjnie listkujące. Jeśli kiedyś wpadnie Wam w oko, wieźcie od razu dwa. W Polsce zdarza się, że ten “ekskluzywny” maślany składnik pojawi się w dyskontach, ale radziłbym raczej szukać w sieciach o francuskich korzeniach: Auchan i Carrefour. La Feuilletée, pur beurre – tego będziecie szukać.

Francuska tarta z jabłkami i solonym karmelem
12 kawałków
Tarta
4 kwaśne jabłka (około 800 g)
½ cytryny
2 łyżki (30 g) masła
1 ciastko francuskie na maśle (260 g)

Solony karmel
⅓ szklanki (70 g) cukru
1 łyżka wody
1 łyżka miodu
2 łyżki masła
3 łyżki kremówki
¼ łyżeczki soli

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Blachę do pieczenia wyłóż papierem. Jabłka obierz i pokrój na cienkie plasterki. Ciasto francuskie przełóż na blachę, rozwałkuj odrobinę, powiększając płat o 1 – 2 cm.

2. Wyłóż jabłka na ciasto wg własnej fantazji. Ja zdałem się mozaikę – płaty ciasta, nachodzące na siebie i tworzące okręgi. Pozostaw odrobinę marginesu, którym nakryj jabłka – tarta wychodzi bardziej elegancka. Skrop jabłka sokiem z cytryny. Masło pokrój w małe kosteczki. Rozłóż na tarcie. Piecz około 30 minut, do miękkości jabłek i zarumienienia ciasta. Po upieczeniu nie wyłączaj piekarnika.

3. W międzyczasie przygotuj karmel. Wsyp połowę cukru do czystego rondla zwilż łyżką wody. Skarmelizuj cukier na średnim ogniu, Nie mieszaj, delikatnie poruszaj rondlem razie potrzeby.

4. Kiedy karmel nabierze ciemnorudego koloru, zdejmij rondel z ognia i dodaj resztę składników. Uważaj, żeby nie nachylać się nad rondlem, bo karmel intensywnie paruje i bulgocze. Zakręć rondlem i ponownie gotuj, do powstania klarownego, ciemnobrązowego karmelu. Zdejmij z ognia i poczekaj, aż tarta się upiecze. Jeśli w międzyczasie karmel zacznie zastygać, odrobinę go podgrzej.

5. Upieczoną tartę delikatnie posmaruj karmelem, jabłka jak i brzegi. Ponownie zapiecz, około 6 minut, do zabulgotania karmelu. Podawaj od razu z, o mój boże, lodami waniliowymi.

Rady/porady
1. Ciasto francuskie na maśle robi różnicę, jeśli już takowe znajdziesz, kup od razu dwa – ta tarta szybko doczeka się powtórki.
2. Tarta najlepiej smakuje w dzień przygotowania, a już zdecydowanie tuż po upieczeniu. Z lodami waniliowymi.

Wasz,
Rozkoszny

Biscuits – kruche maślane bułeczki na maślance

Październik 29, 2019

Amerykańskie biscuits są czymś pomiędzy mocno wypieczoną słodką bułeczką a koślawym croissantem. Maślane, kruche, jedzone o każdej możliwej porze i do wszystkiego. Podczas pieczenia gwałtownie rosną, rozwarstwiając się na kilkadziesiąt warstw. Najlepiej delikatnie rozerwać je na pół, posmarować masłem i oblać szczodrą ilością miodu. A potem jeść bez opamiętania.

Pierwszy raz spróbowałem biscuits w Charleston, w Karolnie Południowej. To nie był najlepszy stan na próbowanie czegokolwiek. Nocy poprzedniej redaktorzy Saveur zabrali mnie na przechadzkę po coctailbarach, a te smakowy zbyt dobrze. Rano, nie unosząc zbytnio stóp i powiek, udałem się na śniadanie organizowanie przez Magazyn. Gdy tylko przekroczyłem próg drzwi, uderzył mnie intensywny zapach pieczonego masła. W otwartej kuchni krzątała się bardzo amerykańska, wysoka, szczupła blondynka ze śnieżnobiałym uśmiechem. Carrie Morey mieszała w dzieży mąkę, masło i maślankę za pomocą dłoni oblepionych ciastem. Podszedłem. Na stołach obok piętrzyło się kilkanaście talerzy z ciasteczkami, każdy wyglądały trochę inaczej. – What is that? – zapytałem niepewnie. – Twoje śniadanie! Biscuits klasyczne; z chedarem i suszonymi pomidorami; z boczkiem i tymiankiem; orzechami pekan i czekoladą… – wyliczała Carrie. – Ale najpierw spróbuj tylko z miodem i masłem.

Jadłem, krusząc delikatnym wypiekiem na lekko wymiętą koszulę. Był trochę jak ciastko półkruche, ale niesłodkie, w zasadzie bardziej słone. Trochę jak brytyjski scone, ale bardziej maślane i dekadenckie. Trochę jak croissant, ale znacznie mniej zgrabny i w zadzie w ogóle niefiligranowy. Było pyszne.

Biscuits – kruche maślane bułeczki na maślance
8 bułeczek
3 szklanki (390 g) mąki pszennej
3 łyżki cukru
1 łyżka proszku do pieczenia
⅓ łyżeczki sody
⅓ łyżeczki soli
250 g masła, bardzo zimnego
1 szklanka (240 ml) maślanki

1. Wymieszaj mąkę z cukrem, proszkiem do pieczenia sodą i solą. Masło pokrój na 1 centymetrowe kawałki. Wmieszaj do suchych składników. Połącz za pomocą malaksera lub ręcznie (ale wtedy najlepiej wszystkie składniki wraz z miską mieć dobrze schłodzone). Połączona mikstura powinna mieć konsystencję piasku z grudkami wielkości groszku.

2. Wlej maślankę, mieszając ciasto. Połącz dokładnie, a następnie wyłóż na stolnicę. Rozwałkuj na kwadrat o grubości 2 cm.

3. Ciasto pokrój na 4 równe kwadraty. Ułóż je na sobie, budując wieżę. Oprósz lekko mąką. Spłaszcz za pomocą wałka. Rozwałkuj ponownie na grubość 2 – 3 cm, tym razem na prostokąt. Wytnij 8 kwadratów. Przełóż na oprószoną mąką deskę i wstaw do lodówki. Chłódź min. 30 minut, aż ciasto będzie bardzo zwarte. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza.

4. Bułeczki przełóż na blachę do pieczenia, posmaruj odrobiną maślanki i posyp z wierzchu cukrem, jeśli masz ochotę. Wstaw do piekarnika, natychmiast zmniejsz temperaturę do 200 stopni Celsjusza. Piecz 20 – 25 minut, aż bułeczki będą pięknie rozwarstwione i zarumienione. Podawaj jeszcze ciepłe. Obowiązkowo z masłem.

Rady/porady
1. Z ciastem trzeba pracować szybko, aby masło nie zdążyło się roztopić. Jeśli to się stanie, stracimy część listkujących warstw.
2. Bułeczki są lekko słodkie, ale można je serwować wytrawnie. Można też zmienić proporcje na 1 łyżkę cukru i 1 łyżeczkę soli.

Wasz,
Rozkoszny

Sernik Trzech Miast Hiszpanii

Wrzesień 28, 2019

Jeśli myślisz o najprostszym serniku na świecie: gładkim, aksamitnym, maziastym, to jest to ten przepis.

Serio najprostszym. I mam tu na myśli przygotowanie, jak i smak. Szybkie ugniatanie ciasteczkowej masy, miksowanie składników i hop do piekarnika na 40 minut, bez potrzeby kąpieli wodnej czy innych zabiegów chuchania i dmuchania, aby nie popękał. Ten sernik może się przyrumienić, urosnąć, a potem trochę opaść. Nie ma to znacznie, i tak zostanie hojnie przykryty kwaskowatą, orzeźwiającą klajdrą, i będzie prezentować się majestatycznie.

Po przeprowadzce do Madrytu momentalnie zacząłem tęsknić za twarogiem, a co za tym idzie, za sernikiem. Nie sposób dostać tutaj twaróg (choć może ktoś ma jakieś informacje?), więc postanowiłem się chociaż rozpieścić tym drugim. Zdałem się na kultowy przepis z magazynu Gourmet z października 1999 roku. Nazwa pochodzi od kawiarni, w której był serwowany do jej zamknięcia w połowie lat 70. Ludzie szaleją na jego punkcie. Moi goście także. Zaserwowałem go na kolacji urodzinowej mojej przyjaciółki Mai. Ochów i achów nie było końca. Na życzenie porozsyłałem wszystkim chętnym przepis z moim uwagami i zmianami. Myślę, że też będziecie zainteresowani.

Sernik Trzech Miast Hiszpanii
tortownica 23 cm
Spód
180 g ciasteczek owsianych (lub innych ulubionych)
szczypta soli
90 g masła, roztopionego

Masa
700 g serka kremowego typu Philadelphia lub tłustego twarogu sernikowego mielonego trzy razy, w temperaturze pokojowej
4 duże jajka “zerówki”. w temperaturze pokojowej
¾ szklanki (150 g) cukru
¼ łyżeczki soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Klajdra
400 g kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego
1 łyżka cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Ciasteczka zblenduj na pył. Wymieszaj je z solą i roztopionym masłem. Wylep masą ciasteczkową tortownicę o średnicy 23 cm wyłożoną papierem do pieczenia (tylko spód). Formę przełóż do lodówki.

2. Utrzyj ser, aż nabierze lekkości. Zacznij dodawać jajka, jedno po zmiksowaniu drugiego. Dodaj cukier, sól i wanilię, zmiksuj na małych obrotach. Upewnij się, czy ser nie osiadł na dnie miski. Przelej masę do tortownicy. Piecz przez 40 – 45 minut, aż boki sernika będą ścięte, a środek wciąż trzęsący się przy poruszaniu formy. Sernik może się zarumienić, urosnąć i opaść, nie ma to tu znaczenia.

3. W międzyczasie, kiedy sernik się piecze, przygotuj klajdrę. Zmiksuj kwaśną śmietanę z cukrem i wanilią. Przełóż masę na sernik, zaczynając od brzegów, a następnie rozprowadzając masę do środka. Piecz przez 10 minut. Wyłącz piekarnik i pozostaw go w nim jeszcze 10 minut.

4. Gdy sernik jest jeszcze gorący, za pomocą noża, oddziel go od tortownicy. Dzięki temu będzie miał ładne, równe brzegi. Wystudź, a następnie schodź w lodówce minimum 6 – 8 godzin. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, jedzony przy dobrej kawie.

Rady/porady
1. Pamiętaj, aby ser i jajka wyjąć odpowiednio wcześniej z lodówki. Muszą być one w temperaturze pokojowej.
2. Sernik najlepiej podać z sosem z gotowanych owoców leśnych. Wrzuć do garnka owoce mrożone lub świeże, dodaj 2 – 3 łyżki cukru lub miodu oraz sok z cytryny. Zagotuj i polewaj sernik tuż przed podaniem.

Wasz,
Rozkoszny

Tarta malinowa na palonym maśle

Sierpień 15, 2019

Zamarzyłem o tarcie wypchanej po brzegi malinami. Spojrzałem na kostki masła, zawsze czekające w lodówce, i już wiedziałem, jakie tango zatańczymy. Cierpkoowocowe, z jaskrawym maślano-orzechowym smakiem rozpływającym się w ustach wraz z każdym kawałkiem.

Nie da się ukryć, że jestem fanem palonego masła. Chwila uważnego gotowania, a w rezultacie ten zasadniczo perfekcyjny składnik staje się jeszcze lepszy – nęcąco orzechowy, o wręcz hipnotyzującym smaku. Idąc tym tropem, jeśli chcę poczynić jakiekolwiek ulepszenia w daniu, podmieniam masło na palone. To taki mały sekrecik mojego gotowania. Nie mówcie nikomu.

Palone masło, jak sama nazwa wskazuje, ma się (odrobinę) spalić. Produkt finalny to płyny o ciemnozłotym kolorze z czarnymi wiórkami, nadającymi mu smak. Mam dla was kilka rad, które warto mieć na uwadze podczas jego przygotowania:

Idealne palone masło

1. Warto sięgnąć po duży rondel. Pod koniec procesu, masło zaczyna się pienić, chcąc uciec górą naczynia. Lepiej mieć je wystarczającej wielkości, aby nie ryzykować strat.
2. Jasne dno pomoże dokładnie monitorować proces palenia. Przy ciemnym łatwo o wrażenie, że masło jest już spalone.
3. Trzeba pamiętać, że jeśli masełko osiąga perfekcyjny stan, to w rondelku wciąż jest gorąco. Albo natychmiast przelej je do innego naczynia albo zakończ proces kilkanaście sekund wcześniej.
4. Pamiętaj o mieszaniu! Nie spuszczaj masła z oka, szczególnie pod koniec procesu. Kilka chwil i skończysz ze spalonym masłem, które nie ma nic z uroku swojej mniej dojrzałej siostry.

Przepis na tartę, który oddaję w wasze ręce, jest także użytku awaryjnego. Wystarczy tutaj masło, cukier, mąka i owoce – ingrediencje, które zazwyczaj mamy w swojej kuchni (obyście mieli). Pomysł na nadzienie zaczerpnąłem od Lori Longbotham, bardzo mi się on spodobał, jest to wariacja na temat migdałowego frangipane, jednak mniej wyrazista, ale za to szybsza i bardziej codzienna.

Tarta malinowa na palonym maśle
forma 23 cm
Spód
1 ½ szklanki (200 g) mąki pszennej
¼ szklanki (50 g) cukru pudru
½ płaskich łyżeczek soli
150 g masła

Nadzienie
400 g malin
120 g masła
2 jajka “zerówki”
¼ szklanki (50 g) cukru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
¼ szklanki (30 g) mąki pszennej
szczypta soli

1. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza.

2. Mąkę połącz z cukrem pudrem i solą. W garnuszku rozpuść masło, gotuj je na średnim ogniu, często mieszając, 5 – 8 minut, do momentu, aż zacznie orzechowo pachnieć i nabierać złotobrązowego koloru z ciemnymi plamkami.

3. Palone masło wlej do mąki; połącz wszystko drewnianą łyżką. Powstanie lekko wilgotna masa; wylep nią formę na tartę o średnicy 23 cm (najlepiej z wyjmowanym dnem). Ciasto obsyp odrobiną mąki, i za pomocą szklanki wyrównaj je. Schłodź w lodówce 30 – 40 minut lub zamrażarce 10 – 15 minut, do stężenia. Piecz tartę 10 – 15 minut, aż lekko się zezłoci i “wysuszy”. Wystudź.

4. Ponownie przygotuj palone masło, tym razem na nadzienie (instrukcja w punkcie 2). Odrobinę wystudź. W międzyczasie wyłóż maliny na wystudzony spód, jedna koło drugiej.

5. Wymieszaj jajka z cukrem i ekstraktem waniliowym. Dodaj mąkę, bardzo dokładnie połącz. Cały czas mieszając, wlej palone masło. Jeśli masa nie będzie aksamitna i jednolita, zblenduj ją. Przełóż krem do tarty z owocami. Piecz 30 – 35 minut, do zezłocenia i suchego patyczka. Tarta najlepiej smakuje w dzień przygotowania.

Rady/porady
1. Wiem, że irracjonalnym wydaje się dwa razy powtarzanie tej samej czynności – przygotowywania palonego masła – ale inaczej będzie trudno odmierzyć jego odpowiednią ilość. Ale sam zobaczysz, że to sama przyjemność!
2. Do palenia masła najlepiej wybrać spory rondel z jasnym dnem. Łatwiej wtedy zauważyć faktyczne stadium procesu (i nie przepalić masła). Więcej rad na początku wpisu.
3. Można użyć mrożonych malin. Tartę będzie trzeba piec około 5 minut dłużej.

Wasz,
Rozkoszny

Croissanty zapieczone z kremem migdałowym i malinami

Lipiec 20, 2019

Jeszcze zaspany wędruję do kuchni. Uruchamiam piekarnik, a w czasie, kiedy się nagrzewa ukręcam krem migdałowy, który smakuje tak dobrze, że mógłbym go jeść na surowo, wprost z misy. Gotuję syrop, nierówno kroję croissanty, a potem to wszystko zapiekam z malinami, które rozpłyną się w maślanej, słodkiej, orzechowej masie, stanowiąc dla niej kontrast tak pyszny, że trudno odmówić sobie drugiego rogalika.

Chciałbym napisać, że to cudowny sposób na zero waste, ale nie. Nie zdarza mi się często mieć zbędnych, pięciu rogalików, które niewinnie czekają w chlebaku, aż je przedstawię kremowi migdałowemu. Co prawda piekę od czasu do czasu własne croissanty, aczkolwiek są tak rozkosznie pyszne, że zazwyczaj wiele po nich nie zostaje. Takie śniadanie to małe poświęcenie, bo jednak trzeba je zaplanować, udając się do najbliższej piekarni, która oferuje francuskie łakocie, a potem zwlec się z łóżka (w półśnie jak ja), ukręcić krem i odczekać swoje, aż się grzecznie zapieką.

Już pierwsze zapachy wynagrodzą wszelkie trudy takiego rozpieszczania. Domownicy zaczną przewracać się nerwowo w łóżkach od maślanego czadu, a ty z podniecenia dostaniesz gęsiej skórki (w ogóle, dlaczego ona nie nazywa się maślaną skórką?). Pierwszy kęs jest zbawczy. Listki ciasta ukruszą się – na talerzyk oby – a krem migdałowy rozpuści się w ustach wraz z malinami, stawiając kubki smakowe przed doznaniem czysto orgastycznym.

A nie mówiłem?

Croissanty zapieczone z kremem migdałowym i malinami
5 rogalików
Krem migdałowy frangipane
1 szklanka (150 g) migdałów, w płatkach lub całych
100 g masła, miękkiego
½ szklanki (100 g) cukru
1 łyżka mąki pszennej
¼ łyżeczki soli
1 jajko “zerówka”

Syrop miodowo-cytrynowy
3 łyżki miodu
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżeczka skórki z cytryny
3 łyżki wody

5 maślanych croissantów
1 szklanka (100 g) malin, mrożonych lub świeżych
płatki migdałów

1. Piekarnik rozgrzej do 180 stopni Celsjusza. Przygotuj krem: Migdały zmiel blenderem na mąkę. Jeśli nie uda Ci się tego zrobić perfekcyjnie, to nic, będzie trochę chrupać. Masło utrzyj na jasną, puszystą masę. Wmieszaj dokładnie cukier, mąkę, sól i zmielone migdały. Dodaj jajko, połącz.

2. Przygotuj syrop: Miód, wodę, sok i skórkę z cytryny zagotuj w rondelku.

3. Croissanty przekrój na pół. Dolną połówkę nasącz łyżką syropu. Na każdej połówce (teraz także górne) rozsmaruj po łyżce kremu. Zatop w nim maliny i przykryj. Złożone rogaliki nasącz delikatnie pozostałym syropem i obsyp migdałami. Piecz 15 minut, do zezłocenia się rogalików.

Rady/porady
1. Krem migdałowy możesz wzmocnić 1 łyżeczką ekstraktu z migdałów. Woda różana lub pomarańczowa także dobrze by tu zagrała, 1 łyżka wystarczy.
2. Jeśli nie masz malin, możesz je pominąć, ale rogalikom dobrze robi kwaśna przeciwwaga w postaci owoców. Boskie byłyby jeszcze borówki, jeżyny i porzeczka.

Wasz,
Rozkoszny

Jeszcze lepsza tarta z truskawkami i kremem mascarpone

Czerwiec 25, 2019

Tarta z truskawkami i bitą śmietaną to niezawodna klasyka. Ale gdyby tak spód był jeszcze bardziej maślany, a krem lekki jak chmurka? To tak jakby skosztować nieba.

Ten przepis to cream de la cream lata. Każdy element jest maksymalnie wysmakowany, wręcz do granic możliwości. Zacznijmy od spodu. Oczywiście można zrobić klasyczny kruchy, ale ja chcę jeszcze więcej. Chcę, aby maślany smak nie pozostawiał złudzeń spod kogo ręki wyszedł przepis. Chcę, aby ciasto było lekkie, listkujące (wiecie, że mam obsesję w tym aspekcie). Taki efekt można osiągnąć przy rozwałkowywaniu masła w mące zamiast rozcierania, a dodatkowe, szybkie składanie utworzy napowietrzone warstwy, które będą się delikatnie listkować po upieczeniu. Jeszcze wspomnicie moje słowa.

Krem. Tu wystarczy wymieniać, aby doznać niepohamowanego apetytu. Żółtka utarte na słodki kogel mogel, hojna dawka aksamitnego mascarpone, trochę ziarnek wanilii, a do tego gęsta ubita piana, które zamieni krem w chmurkę.

Na koniec one. Truskawki. Smakujące czerwcem i słońcem. Ja lubię polewać je cytrynowym miodem, dla drapieżnego akcentu, ale jest to motyw całkowicie opcjonalny.

Jeszcze lepsza tarta z truskawkami i kremem mascarpone
tarta 24 cm
Ciasto
1 ¼ szklanki (160 g) mąki pszennej
2 łyżki cukru
¼ łyżeczki soli
150 g masła, bardzo zimnego, pokrojonego w 5-centymetrową kostkę
2 łyżki lodowatej wody

Krem
2 jajka ekologiczne, żółtka i białka oddzielnie
5 łyżek cukru
250 g mascarpone
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka żelatyny, napęczniała w 1 łyżce zimnej wody (opcjonalnie)
500 g truskawek, odszypułkowanych

Miód cytrynowy
3 łyżki miodu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka skórki z cytryny

1. Mąkę połącz z cukrem i solą. Dodaj kawałki masła, obtocz je w mące. Wysyp wszystko na stolnicę. Omącz wałek i zacznij rozwałkowywać masło w mące na plastry. Jeśli masło zacznie przywierać do stolnicy lub wałka, nożem zetrzyj je ponownie do mąki.

2. Gdy ciasto będzie mniej więcej połączone, polej je 2 łyżkami lodowatej wody (mocno schłodzonej w lodówce) i wymieszaj za pomocą widelca. Zacznij ciasto rozwałkowywać na prostokąt, a następnie złóż je na kopertę za pomocą szpatułki do chleba lub dużego noża – górną część do środka, a następnie dolną część do środka. Ciasto będzie się sypało, ale na ten moment jest to okay. Obróć je o 90 stopni, rozwałkuj i ponownie złóż. Powtarzaj proces, aż ciasto będzie całkowicie połączone (w sumie powinno zająć to 3 – 4 razy). Uformuj kulę, spłaszcz ją i zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na 1 godzinę.

2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Ciasto rozwałkuj na okrąg o średnicy około 35 cm. Przełóż do formy (najlepiej w wyjmowanym dnem). Schłodź w lodówce, aż będzie całkowicie zwarte, około 60 minut. Nakłuj widelcem ciasto. Piecz przez 20 – 25 minut, aż będzie mocno zarumienione. Wystudź całkowicie.

3. Przygotuj krem. Żółtka utrzyj z 2 łyżkami cukru na kogel mogel, na jasną, puszystą masę. Dodaj mascarpone i wanilię. Zmiksuj dokładnie. Jeśli używasz żelatyny, dodaj do niej 1 łyżkę masy, a następnie powstałą miksturę wmieszaj do kremu.

4. W osobnej misce ubij białka na pianę, następnie dodawaj w trzech turach pozostałe 3 łyżki cukru. Ubijaj aż powstanie gęsta piana, około 2 minut. Delikatnie, za pomocą szpatułki, wmieszaj pianę do masy mascarpone.

4. Przełóż masę na wystudzony spód. Kremu jest więcej niż potrzebujesz, nadmiar umieść w pucharkach. Ułóż truskawki na tarcie wedle fantazji. Wstaw do lodówki, schładzaj 1 – 2 godziny, aż krem stężeje (bez żelatyny będzie mniej stabilny).

5. Wymieszaj miód z sokiem i skórką z cytryny. Polej nim tartę przed samym podaniem.

Rady/porady
1. Ciasto zawiera dużo masła, więc aby się nie kleiło, należy pracować z nim szybko, a w razie problemów podsypywać mąką wałek.
2. Jeśli masz ochotę na klasyczne ciasto kruche, użyj go z tego przepisu.
3. Jajka, jako że serwowane na surowo, najlepiej sparzyć przed użyciem, a tartę skonsumować do 2 dni.

Wasz,
Rozkoszny

Drożdżówki z twarogiem, morelami i kruszonką z palonego masła

Czerwiec 15, 2019

Kruszonka ma to do siebie, że nigdy nie jest jej za dużo. Szczególnie, gdy jest zrobiona z nęcąco orzechowego palonego masła i przykrywa słodko-kwaśne morelki utopione w kremie twarogowym na mięciutkiej jak puch drożdżówce.

Chyba nie ma sensu się rozpisywać się o tej poezji. Drożdżówka wpisana jest w harmonogram letnich pikników, śniadań oraz kolacji (koniec, kropka), więc lepiej nie próżnować i zakasać rękawy, aby wyrabiać najlepsze na ośce. Tutaj zupełnie nie przypadkiem pojawiam się ja. Z przepisem na mięciutkie, proste we wyrabianiu ciasto i kilkoma udoskonaleniami, aby kosztujący zawsze pytali o przepis (wiecie kogo polecać).

Tutaj sekwencja smakowa jest prosta. Krem pachnie amaretto, więc nie sposób wybrać inne owoce niż tak kochający go morelki. Te z kolei pod wpływem piekarnika zmieniają konsystencję na rozpływającą się w ustach konfiturę o formie stałej oraz nabierają zdecydowanie bardziej kwaśnego wigoru. Co na to? Odpowiedź nie mogła być bardziej oczywista: k r u s z o n k a. Ale jeszcze lepsza! Bo z palonego masła, znacie ją już z tych jesiennych drożdżóweczek, więc kto próbował, ten wie, o co tyle hałasu.

Drożdżówki z twarogiem, morelami i kruszonką z palonego masła
9 sporych sztuk
Ciasto
2 szklanki (260 g) mąki pszennej
⅓ szklanki (80 g) cukru
¼ łyżeczki soli
1 paczka (7 g) drożdży suszonych
80 g masła
⅓ szklanki (80 ml) mleka
1 jajko “zerówka”
1 łyżka kwaśnej śmietany

Kruszonka
70 g masła
¾ szklanki (100 g) mąki
¼ szklanki (50 g) cukru
¼ łyżeczki soli

Krem twarogowy
150 śmietankowego lub tłustego twarogu
⅓ szklanki (80 ml) serka homogenizowanego z ziarenkami wanilii
1 – 2 łyżki cukru
1 łyżka amaretto (lub odrobina ekstraktu migdałowego)

5 dużych lub 9 małych moreli, przekrojonych na pół
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka, na glazurę

1. Mąkę, cukier, sól i drożdże połącz w misce. Masło roztop w garnuszku, wlej do niego zimne mleko. Wymieszane razem z powinny mieć perfekcyjną lekko ciepłą temperaturę, która dobrze zrobi drożdżom.

2. Połącz mąkę z mlekiem, masłem, jakiem i łyżką śmietany. Wyrabiaj ręcznie lub robotem kuchennym, 8 – 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykry miskę ściereczką kuchenną i odstaw na 1 ½ – 2 h, aż ciasto potroi objętość.

3. W międzyczasie przygotuj kruszonkę. W garnuszku rozpuść masło, gotuj je na średnim ogniu, często mieszając, 5 – 8 minut, do momentu, aż zacznie orzechowo pachnieć i nabierać złotobrązowego koloru z ciemnymi plamkami. Odstaw z ognia. W misce połącz mąkę, cukier i sól. Wmieszaj palone masło i dokładnie połącz. Uformuj kulę, wstaw do lodówki, aby się schłodziło i stężało.

4. Przygotuj krem twarogowy. Wymieszaj twaróg, serek homogenizowany, cukier i amaretto w misce. Za pomocą widelca rozgnieć wszelkie krótki, tak aby powstała jednolita, dość gęsta masa.

5. Z wyrośniętego ciasta uformuj 9 kuleczek. Ułóż je na blaszce, przykryj ściereczką i odstaw jeszcze na 20 minut. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza.

6. Za pomocą dłoni (lub kieliszka, ale ja wolę robić to rękami) zrób wgłębienie w kuleczkach. Posmaruj je glazurą z roztrzepanego jajka z mlekiem. Nadziej każdą 1 łyżka kremu twarogowego, wciśnij po jednej (lub dwóch, jeśli morelki są małe) połówkach owoców skórką do dołu. Posyp drożdżówki schłodzoną kruszonką. Piecz przez 20 – 25 minut, aż będą pięknie zezłocone i wyrośnięte. Podziel się też z innymi.

Rady/porady
1. Najbardziej lubię używać twarogu śmietankowego ze Strzałkowa, który smakuje jak czysta poezja. Koniecznie też powinieneś.
2. Jeśli nie masz ochoty na nęcąco orzechową kruszonkę, nie gotuj masła, a rozetrzyj je między palcami z mąką i cukrem.

Wasz,
Rozkoszny

Main navigation

na deser