Croissanty idealne

W powietrzu jest tyle masła, że można by smarować nim chleb, pardon, croissanty. Nie narzekam, jedynie współczuję trochę sąsiadom, że skazuję ich na takie katusze. Omaszczonymi palcami kieruję do Was słowa, że nie możecie uczynić życia bardziej rozkosznym, jak upiec własne croissanty.

Maślany, przede wszystkim maślany, złoty, listkujący się we wszystkie strony, łuszczący się swoimi rumianymi płatkami. Chrupiący przy rozrywaniu i ukazujący miękkie, delikatne wnętrze poprzeplatane listkami ciasta, niczym plaster miodu. Koślawy, powykręcany w różne strony – domowy croissant idealny.

Nie żyjemy we Francji, o dobrego croissanta trudno. Kawiarnie czy śniadaniówki jadą na mrożonkach, a o marketach nawet nie wspominam. Masło stało się produktem deficytowym, niemalże luksusowym, którego na każdym kroku nam szczędzą. Zakasamy więc rękawy i robimy sami, swój maślany luksus wprost z polskiej Sekwany.

Nie jest to prosty wypiek ze względu na mnogość etapów, które muszą zostać przeprowadzone. A co gorsze, jest trochę czasochłonny, szczególnie, że musimy zarezerwować sobie pół dnia na doglądanie rogalików. Ba, jeśli to wasz pierwszy raz, będziecie się przeklinać, że za to się w ogóle zabraliście. Pot i łzy, to magiczne składnik croissantów, sprawiające, że te domowe deklasują koleżanki z najlepszych piekarni. Oczywiście trochę koloryzuję, ale pamiętam dobrze swój pierwszy wypiek kilka lat temu. Nie zliczę, ile razy powiedziałem: “To nie wyjdzie”. Wyszło i potem za każdym razem było coraz lepiej. Nie muszę chyba wspominać, że wszyscy nosili mnie na rękach za cieplutkie, maślane croissanty?

Przepis, który dzisiaj Wam pokazuję jest efektem wieloletnich testów. Upiekłem rogaliki z przepisów najznamienitszych francuskich nazwisk oraz z wielu słynnych amerykańskich piekarni m.in. Tartine Bakery czy Flour Bakery. Pracując w piekarni zajmowałem się też sekcją rogalików (m.in. marcińskich), wszedłem w wprawę, a potem wprowadziłem własne ewolucje. Dużo zmian, refleksji i przystosowania pod polskie realia mąki i masła. Croissanty są robione na cieście francusko-drożdżowym (a nie tak jak wielu myśli francuskim, które można kupić w sklepie) i najlepsza ich struktura wychodzi przy zastosowaniu zaczynu, który wprowadzi dodatkową fermentację – źródło stabilizujące gluten. Jeśli już o glutenie mowa, w polskiej blogosferze przepisy na croissanty wołają o niskoglutenowe mąki typu 450-500, utrudnia to tylko prace – ciasta będzie mniej elastyczne i klejące. Kolejną istotną kwestią są pełnotłuste produkty; mleko ma mieć 3,2%, a masełko nie mniej niż 82% – wybierzcie najlepsze jakie będzie dostępne, w końcu nim cieszyć będziemy się najbardziej.

Mój przepis zawiera też “stosunkowo” mało masła w porównaniu z innymi przepisami. Ale uwierzcie, nie będziecie narzekać na suchy wypiek. Masło będzie unosić się w całym domu, a licząc listki omaszczonymi paluszkami, zapomnicie o dodawaniu kalorii.

Podrzucam też bardzo szczegółowo obfotografowany przepis i kilka konkretnych filmików, które pomocą sobie zilustrować cały proces. Powodzenia!

Croissanty idealne 1

Croissanty idealne:
12 rogalików
Zaczyn:
100 ml mleka pełnotłustego
85 g mąki pszennej typ 600-750
¼ łyżeczki drożdży instant

Ciasto:
220 ml mleka pełnotłustego
400 g mąki pszennej typ 600-750
50 g cukru
¾ łyżeczki soli (5 g)
1 łyżeczka masła, roztopionego
1 łyżka drożdży instant (5 g)

270 g masła, w temperaturze pokojowej
1 jajko + 1 łyżka kremówki

Dzień Pierwszy:
23.00
Zrób zaczyn: dodaj drożdże do mleka i wymieszaj, a następnie wsyp mąkę i połącz. Odstaw na noc w temperaturze pokojowej (minimum 8 godzin).

Dzień Drugi
9.00
Wymieszaj w misce miksera planetarnego z przystawką haka wszystkie składniki na ciasto oraz wcześniej przygotowany zaczyn. Wyrabiaj przez 8-10 minut na średnich obrotach. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 2h do wyrośnięcia.

11.00
Blat oprósz mąką, wyłóż ciasto i rozwałkuj na kwadrat. Zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na 1h.

11.30
Masło pokrój w grube plastry, które ułóż na papierze do pieczenia w kształt kwadratu. Przykryj je od góry kolejnym kawałkiem papieru i rozwałkuj na kwadrat o boku 18,5 cm (najlepiej odrysować sobie wymiary ołówkiem na papierze). Schowaj do lodówki.

12.00
Ciasto wyjmij z lodówki, zdejmij folię rozwałkuj na kwadrat o boku ok. 30 cm. Na środku połóż masło wyjęte z folii i zawiń do środka cztery boki ciasta tak, by masło było zupełnie schowane w środku.

Croissanty idealne 2

Laminowanie I:
Kwadrat delikatnie rozwałkuj, by ciasto osiągnęło wielkość 20×60 cm. Złóż na trzy: najpierw jeden bok składamy do środka, następnie drugi bok ciasta nakładamy na ten złożony. Przypomina to składanie na trzy kartki papieru formatu A4. Przełóż ciasto na drewnianą deskę oprószoną mąką, owiń folią i włóż do lodówki na godzinę.

13.30
Laminowanie II.
Powtórz laminowanie, tak jak wyżej, zaczynając od krótszego boku. Owiń ciasto folią spożywczą i włóż do lodówki na godzinę.

14.30
Laminowanie II
Powtórz laminowanie po raz trzeci, tak jak wyżej, zaczynając od krótszego boku. Owiń ciasto folią spożywczą i włóż do lodówki na kolejną godzinę.

15.30
Schłodzone ciasto wyjmij na blat oprószony mąką. Rozwałkuj na prostokąt o krótszym boku 23 cm o grubości około 1/2 cm. Nierówności odetnij.

Pozaznaczaj na cieście miejsca nacięć, tak aby trójkąty miały 10 cm u podstawy. Możliwe, że będzie trzeba zmarnować kilka centymetrów ciasta – ale minus jeden rogali, pozwoli uformować resztę piękniutkich. Przełóż wycięte trójkąty na deskę, przykryj folią i włóż na 15 do zamrażarki (łatwiej będzie je formować).

Croissanty idealne 3

15.45
Wyjmij trójkąty z zamrażarki i natnij każdego od postawy na głębokość około 2 cm. Naciągnij końcówkę rogalika. Croissanta zwijaj zaczynając od podstawy. Końcówki boków wyginaj w przeciwne strony, rolując. W połowie jeszcze bardziej naciągnij czubek croissanta i skończ rolować. Powtórz z resztą rogalików i pamiętaj, że trening czyni mistrzów. Filmik dużo pomoże, o ten. Przełóż uformowane croissanty na oprószoną mąką deskę, owiń je folią i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 – 2 ½ h. Mają widocznie się napuszyć, tak aby warstwy ciasta zaczynały być widoczne. Temperatura kuchni nie może być zbyt wysoka, bo z croissantów wypłynie masło.

18.00
Może teraz upiec croissanty lub poczekać do rana. Włóż croissanty na noc do lodówki. Możesz także przełożyć je do plastikowego pojemnika wyłożonego papierem do pieczenia i zamrozić.*

Dzień Trzeci (ten najprzyjemniejszy):
9.00
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza.

Ułóż po 6 rogalików na blaszce. Posmaruj je glazurą z jajka i kremówki. Tuż przed pieczeniem napełnij blaszkę/żaroodporną patelnię wrzącą wodą i połóż ją na spód piekarnika. Piecz croissanty przez 20 minut, a następnie odwróć blaszkę i dopiekaj przez następne 6-7 minut. Powtórz pieczenie z drugą partią rogalików.

Jedz z masłem, kwaśną śmietaną, ulubionymi konfiturami (malinowo-różaną lub morelowo-lawendową) i koniecznie z waniliowym kremem z białej czekolady. Pamiętaj o kawie!

*zamrożonych rogalików nie należy rozmrażać, a piec od razu po wyjęciu ze zamrażalnika – kilka minut dłużej niże te świeże

Spróbuj, zostań, obserwuj, każdy Twój komentarz, udostępnienie i zdjęcie gotowej potrawy jest niesamowitą motywacją do tworzenia nowych, pysznych rzeczy! Nasz wspólny rozkoszny hasztag: #rozkoszny. Do zobaczenia i zjedzenia. Smacznego!

Wasz,
Rozkoszny

Croissanty idealne 4

Croissanty idealne 5

NIE BĄDŹ WIŚNIA, UDOSTĘPNIJ. JEŚLI SIĘ PODOBA OCZYWIŚCIE ♥

UDOSTĘPNIJ
Share on facebook
Share on twitter

27 komentarzy

Magdalena 11 marca, 2018 - 7:43 pm

ale pięknie wyszły!

Reply
rozkoszny 11 marca, 2018 - 9:06 pm

dziękuję pięknie!

Reply
niepoprawny sceptyk 22 marca, 2018 - 9:19 am

O, chłopaku! Ależ Ty pieścisz tymi recepturami opatulonymi niemożliwie pysznymi fotosami! Jesteś inżynierem mojej wirtualnej rozpusty.

Reply
rozkoszny 22 marca, 2018 - 9:22 am

Oby ta wirtualna rozpusta przekuła się w prawdziwą kulinarną rozkosz 😊🍴

Reply
kalinak 25 marca, 2018 - 11:11 am

Poprzednie dwa podejścia do croissantów (3 lata temu) zakończyły się porażką. Dziś z Twoim przepisem poszło gładko. Niedzielny croissant i kawa to jest to! Pycha 😉

Reply
rozkoszny 25 marca, 2018 - 11:56 am

bardzo miło słyszeć takie słowa, zostaje mi tylko życzyć smacznego i miłej niedzieli ^^

Reply
Zuza 16 lipca, 2018 - 7:28 pm

Hej !
Ile drożdży świeżych mogę użyć zamiast instant? I czy należy skrócić w takim wypadku czas fermentacji?

Reply
rozkoszny 16 lipca, 2018 - 7:37 pm

Cześć, do zaczynu daj kuleczkę wielkości groszku, a do ciasta już bezpośrednio 15g – rozpuść tylko w letnim mleku i połącz z resztą składników. Powodzenia! 🍴

Reply
Zuza 17 lipca, 2018 - 7:41 am

Dzięki wielkie !
Będę działać 😀

Reply
Beanbon 30 lipca, 2018 - 9:14 pm

Za to rogale perfekcyjne.

Reply
rozkoszny 31 lipca, 2018 - 8:38 am

dziękuję!

Reply
Ola 6 marca, 2019 - 5:52 am

Witam, czy piec w piekarniku z termoobiegiem czy bez?

Reply
rozkoszny 6 marca, 2019 - 8:02 am

Dzień dobry, jak zawsze u mnie góra dół 🙂

Reply
Lila 7 marca, 2019 - 7:29 am

Cześć!
Nie posiadam miksera planetarnego i haka. Czy mogę ciasto z roszczynem wyrobić ręcznie?
Jeżeli nie, to jaka mam alternatywe?
Pozdrawiam!

Reply
rozkoszny 7 marca, 2019 - 7:34 am

Cześć, możesz – najwyżej będziesz musiała podsypać większą ilością mąki 🍴

Reply
Lila 7 marca, 2019 - 10:48 am

Okey, rozumiem, ze potrzebuje tyle mąki by sie nielepilo do rąk?

Ostatnie pytanie, czy zaczyn mogę zrobic z ciepłym mlekiem i krócej na niego czekać? Czy musi być pozostawiony na te 8h?

Reply
rozkoszny 7 marca, 2019 - 10:51 am

Tak, ale proszę uważać z mąką i nie przesadzić, bo ciasto wyjdzie zbite i twarde.

Niestety te 8 h jest optymalne i nie radziłbym skracać procesu wstępnej fermentacji.

Proszę dać znać, jak się udały. Croissanty to już zaawansowana sprawa 🙂

Reply
Lila 8 marca, 2019 - 8:18 am

Rozkoszny, mój Mistrzu, ponieważ działam z Twoim przepisem, niestety jeszcze jedno pytanie.
Czy po Ostatnim laminowaniu ciasto przed zawinięciem rogalików może być dłużej w lodowce? Np 3h? Dopiero potem bym rozwałkowała, wycięła, zawinęła i dalej zgodnie z przepisem?

Ps. Zobacz proszę gramature soli i drożdży w składnikach ciasta. Chyba wkradł sie błąd 😉 bo soli jest więcej niż drożdży 😉

rozkoszny 8 marca, 2019 - 8:27 am

Może być trochę dłużej, oczywiście chodzi o łyżeczki, nie łyżki soli! 🙈

Lila 8 marca, 2019 - 10:12 pm

Wyszły BOSKIE!!
Wlasnie z mężem skonsumowalismy po jednym, reszta na rano i do zamrażarki.
Dziękuje za przepis, pomimo braku miksera planetarnego udało sie. Wyrabiałam ręcznie podobna ilość czasu z bardzo oszczędnym dodawaniem mąki. Laminowanie trwa chwilkę. Trochę wyszły słone, bo sugerowałam sie gramatura (masz 10 gr soli), ale z dżemem nic nie czuć.

Nigdy więcej nie kupię croissantów!

Reply
rozkoszny 8 marca, 2019 - 10:20 pm

Bardzo się cieszę 😊 Faktycznie sklepowe nawet w połowie nie smakują tak dobrze, jak domowe!

Ta ilość soli potrzebna jest, aby zatrzymać proces fermentacji (chcemy jedynie lekko puszyste rogaliki a nie bułowate). Biorę do serca uwagę i przetestuję przepis z mniejszą ilością soli 🙂

Ale jest to też jakiś motyw, aby zjeść je na słono, tak teraz modnie 😉

Reply
Lila 9 marca, 2019 - 7:10 am

Ostatni komentarz 😉 dot tej soli. Masz w przepisie 3/4 łyżeczki soli (10g) i 1 łyżka drożdży (5g).
Gramatura nie zgadza mi sie z pojemnością (łyżeczki/łyżka).
Postapilam wg gramatury i wyszły mi 2 łyżki soli i jedna łyżka drożdży. Czy tak jest prawidłowo? W cieście przy laminowaniu widziałam ziarnistość drożdży…
Jeżeli nie, to dla innych czytających sugeruje albo usunąć gramature albo podać ja wg pojemności sprzętu do odmierzania ;-).

Lecę odkrywać Twoje kolejne przepisy!
Dziękuje, za to ze dzielisz sie tym dobrem! 🙂

Reply
Kasia 11 maja, 2019 - 10:29 am

Wszystko super opisane, krok po kroku, alee niestety moje croissanty nie wyszły tak jak powinny; gdy były w piekarniku musiałam co chwile do nich zaglądać ponieważ 20 min i później 6-7 było zdecydowanie za krótko. Nie udało mi się, aby wyszły nie spalone i nie surowe 🙁 No nic, cały dzień zmarnowany ;(
może za jakiś czas ponownie spróbuje użyć tego przepisu i wyjdą tym razem jak ze zdjęcia 🙂

Reply
rozkoszny 12 maja, 2019 - 3:49 pm

nie zniechęcaj się, croissanty to trudny orzech do zgryzenia i rzadko wychodzą za pierwszym razem – z każdym następnym są coraz lepsze

Reply
Croissanty zapieczone z kremem migdałowym i malinami 20 lipca, 2019 - 7:52 am

[…] czekają w chlebaku, aż je przedstawię kremowi migdałowemu. Co prawda piekę od czasu do czasu własne croissanty, aczkolwiek są tak rozkosznie pyszne, że zazwyczaj wiele po nich nie zostaje. Takie śniadanie to […]

Reply
Piekarniczy 22 października, 2019 - 10:47 am

Witam! Mam pytanie co do drożdży. Już piekłam dwa razy croissanty na zakwasie pszennym, z tym, że hodowanym w celach wyrobów drożdżowych (60% wody), gdzie większa Czesc bakterii stanowią drożdże. 1 razem zakwas był jeszcze zbyt slaby, bo nie zostawilam zaczynu na cala noc. Drugim razem wyszły wyrośnięte. Czy sądzi Pan, że aby uzyskać optymalne warunki stosując zakwas, nie drożdże piekarskie, nie powinnam raczej wydłużyć czasu leżakowania już samego ciasta, a sam zakwas pozostawić na ok 2/3 h, gdy w tym czasie drożdże kolonizują najbardziej? I czy nie powinnam opruszyć mąmą zakwasu, nie zaś mieszać. Drożdże w zakwasie najlepiej namnażają się gdy mają dostęp powietrza, a mąka by im to utrudniła. Pozdrawiam!

Reply
rozkoszny 27 października, 2019 - 12:04 pm

Cześć! W przypadku zakwasu pszennego z pewnością wydłużyłbym leżakowanie (nawet jeśli miałoby to zaskutkować specyficznym, zakwasowym smakiem, który w mojej opinii, byłby tutaj atutem). Zakwas mieszałbym, nie opruszał. Pozdrawiam!

Reply

Leave a Comment