Pad Thai – rollercoaster kubków smakowych

Pad thai to rollercoaster kubków smakowych. Jest kwaśny! Słodki! Ostry! Umamiczny! Orzeszki chrupią, jajko rozpływa się na języku, a makaron ciągnie się jak sprężyna. Wspaniała sprawa. To proste i bardzo szybkie w przygotowaniu danie, ale by wyszedł idealnie trzeba przestrzegać kilku złotych zasad.

Pad thai, jedno z najpopularniejszych na świecie tajskich dań ma krótsze korzenie niż można by się spodziewać. Pod koniec lat 30. XX w. Tajlandia przeszła rewolucję kulturalną, która miała uczynić z niej kraj godny zachodnich cywilizacji i zbudować nacjonalistyczne poczucie „tajskości” w społeczeństwie. Z Siamu, jak dotychczas był nazywany, stał się Tajlandią. Jednym z założeniem rewolucji tajskiego dyktatora Plaeka Phibunsongkhrama było ustanowienie nowego dania narodowego. Zapożyczono chiński makaron ryżowy (kway teow) i nazwano go tajskim (pad Thai oznacza „smażony po tajsku”), pakując do niego wszystko to, co Tajlandia ma najlepszego do zaoferowania. Musiało być kalorycznie i sycąco. Kraj doświadczał powracających powodzi, niszczących plantacje ryżu, podstawę żywienia Tajów. Kluski wzbogacono o smażone jajka, tofu, orzeszki ziemne, kiełki fasoli mung, suszone i świeże krewetki. W porównaniu do tradycyjnej diety opartej na ryżu z pastą chili nam prik, ziołami i solą, było to istotne podniesienie standardu żywienia, wzbogacające znacznie dietę w białko. Rząd Phibunsongkhrama ruszył z kampanią „Nudle to twój obiad”, rozprowadzając przepisy po całym kraju. Dyktator jednocześnie zakazał sprzedaży chińskiej żywności, aby nie robić konkurencji tajskiemu pad Thai’owi. Plan odniósł sukces. Dzisiaj danie przyrządzane jest w całym kraju, będąc ulubioną uliczną przekąską Tajów, ale także obowiązkową pozycją menu tajskich restauracji na całym świecie.

Moja przygoda z pad thaiem wcale nie rozpoczęła się w Tajlandii, a w warszawskiej knajpce Thaisty na placu Bankowym. To była jedna z tych chwil, uniesień kulinarnych. Poleciały łzy, wpadłem w swego rodzaju hipnozę, nawet nie chciałem zbytnio rozmawiać z towarzyszką, liczyło się tylko jedno – mój talerz, nakryty liściem bananowca, z noodlami przepełnionymi fuzją smaków. Nie byłbym sobą, gdybym nie odtworzył ich domu. Testowałem przeróżne przepisy. Pierwszy był obrzydliwy, drugi już trochę lepszy, a potem już wkręciłem się całkowicie. Sposobem prób i błędów, przewertowałem dziesiątek przepisów z różnych książek i blogów, doszedłem do mojej własnej perfekcji. Co najśmieszniejsze, najważniejszym punktem zwrotnym był przepis z opakowania po tajskich noodlach. Dobry przepis, trochę wprawy i przestrzeganie 5 złotych zasad, to gwarantowany sukces.

Złote zasady Pad Thai

Odpowiednio przygotowany makaron – nic gorszego nie może stać się Twojemu daniu, niż rozgotowane, glutowate noodle. Kluczem do sukcesu jest długie moczenie makaronu w zimnej wodzie, ale można też to zrobić w ciepłej wodzie tuż przed przygotowaniem pad thai’a – makaron po prostu dogotuje się na patelni. Historia podobna do tej włoskiej, prawda?

Składniki pod ręką tzw. mise en place– niczym sprzedawca tajskiego streetfoodu, przygotuj sobie posiekane składniki w miseczkach, które będą czekały na użycie w zasięgu Twoich dłoni. To zdecydowanie ułatwi pracę, która idzie dość sprawnie.

Nie ma substytutów – użyj takich składników jakie podałem. Za żadne skarby ocet nie stanie się pastą tamaryndową, a sos sojowy nie zastąpo sosu rybnego i koniec kropka.

Dopraw według własnego smaku – każdy ma własną wizję Pad Thai, ale danie serwuje się ze składnikami reprezentującymi smaki, których może Wam brakować: cukrem trzcinowym (słodkość), limonka (kwaśność) i niekiedy płatkami chili (ostrość).

Jedna patelnia, dwie porcje – jedna patelnia lub wok nie pomieści składników na więcej niż 2 porcje, większe ilości skazane są na kulinarną klapę.

Pad thai z krewetkami
2 porcje
Sos tamaryndowy
2 łyżki (płaskie) pasty tamaryndowej lub 1 łyżeczka koncentratu
4 łyżki sosu rybnego
2 łyżki soku z limonki
4 łyżki (40 g) cukru palmowego lub trzcinowego 
1 łyżka sosu sriracha 49% papryczki (lub mniej, to jest opcja ostra)

Makaron i dodatki:
150 g makaronu ryżowego, o szerokości 10 mm
100 g tofu naturalnego 
2 łyżki oleju ryżowego + 1 łyżka
1 szalotka
12 krewetek, obranych i oczyszczonych (opcjonalnie)
2 małe jajka “zerówki”, lub jedno duże
1 szklanka kiełków fasoli mung
3 dymki
4 łyżki orzeszków ziemnych, prażonych i niesolonych

1. Wszystkie składniki sosu umieść w garnuszku i zagotuj. Gotuj do rozpuszczenia cukru. Odstaw z ognia.

2. Makaron zalej zimną wodą i odstaw na 3 – 4 godzin. Jeśli jesteś gapa, zalej go bardzo ciepłą wodą z kranu i natychmiast przystąp do gotowania! Przygotuj resztę składników, najlepiej w miseczkach, żeby były pod ręką. Tofu pokrój w kostkę 1-centymetrową. Szalotkę posiekaj w pióra. Orzeszki rozdrobnij.

3. Na dużej patelni lub woku rozgrzej olej. Wrzuć tofu i smaż, do chrupkości. Dodaj szalotkę, krewetki (jeśli używasz) i sporą szczyptą soli. Smaż po 30 sekund z każdej strony. Odcedź dobrze makaron ryżowy, wrzuć go na patelnię. Zwiększ moc palnika i upewnij się, że jest odpowiednio nagrzana.

4. Zrób miejsce na patelni, przesuwając makaron na bok. Rozgrzej resztę oleju i usmaż na nim jajka, po wbiciu odczekaj kilka sekund, a następnie postępuj z nimi jak z jajecznicą. Wymieszaj z makaronem.

5. Upewnij się, że patelnia jest wystarczająco gorąca. Jeśli nie będzie wystarczająco, zobaczysz, że makaron nie zaabsorbuje sosu i będzie w nim „pływać”. Dodaj do makaronu łyżkę sosu, przemieszaj i wlej resztę.

6. Skosztuj nudle, sprawdzając czy ich struktura jest wystarczająco miękka i ciągnąca. Jeśli nie, dodaj 1 – 2 łyżki wrzątku i podgotuj chwilę. Dodaj dymkę, kiełki fasoli mung i orzeszki ziemne, pozostawiając trochę do dekoracji. Dobrze wszystko wymieszaj.

7. W Tajlandii pad thai podaje się z połówką limonki, garstką orzeszków ziemnych, cukru trzcinowego i kiełków fasoli mung, wszystko do smaku i z możliwością doprawiania na talerzu według własnych preferencji.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz bloga na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób.

Wasz,
Rozkoszny