Paella z owocami morza — przepis i historia

Paella to niedzielne danie. Przyrządzana na wielkich żeliwnych patelniach pokrytych ryżem oraz skarbami z lasów i mórz. To także tylko pretekst, aby otaczać się przyjaciółmi. Nie ma większej przyjemności niż niespiesznie przygotowanie paelli, a następnie dumnie serwowanie i oglądanie, jak bliscy oddają się jej smakowi.

Paella, pierwsze i prawdopodobnie najpopularniejsze hiszpańskie danie narodowe narodziło się na walenckich polach ryżowych laguny Albufera. Rolnicy, w przerwach od pracy, gotowali nad ogniem paleniska wspólne posiłki. Sięgali po to, co ich otaczało: węgorze, ślimaki, zieloną fasolkę, warzywa sezonu, a czasami kurczaka i królika. Było to kolektywne danie robotnicze, które wraz z rozwojem turystyki i zapotrzebowaniem na wybrzmiałe danie mogące reprezentować kraj zostało zaadaptowane przez nadmorskie kurorty i miejskie restauracje. Paella się zmieniła. Zaczęło ją przygniatać coraz więcej składników, a warstwa ryżu coraz bardziej topniała.

Nazwa ‘paella’ pochodzi od charakterystycznej patelni, na której jest smażona: płytkiej, szerokiej (zazwyczaj około 30centymetrową) i z dwoma uchwytami. To właśnie taka patelnia pozwala osiągnąć dość cienką warstwę ryżu przy dużej powierzchni, co oznacza dużo najsmaczniejszej części dania: socarrat — skarmelizowanego ryżu.

Jedną z najistotniejszych kwestii (i najbardziej newralgiczną) jest ryż. Hiszpański ryż jest krótko- lub średnioziarnisty, o zwiększonej ilości skrobi, pozwalającej zaabsorbować maksimum smaku. Kilka dekad temu mądrzy ludzie wznowili uprawę gatunku bomba, niemalże zanikłej odmiany ryżu perfekcyjnie nadającej się do paelli — dzięki swojej wyjątkowej strukturze nie rozpada się szybko i nie rozgotowuje przy wypijaniu mnóstwa bulionu. Bomba nawet jest reklamowana jako ryż dla tych, którzy nie potrafią gotować paelli. Z czasów dyktatury Franco, uprawa tej odmiany była zakazana — wymagała większych kosztów produkcji, a polityka żywienia na to nie pozwalała. Ryż bomba może być wyjątkowo trudny dostępny w Polsce (ze względu na niepopularność kuchni hiszpańskiej). Można go zastąpić ryżem do paelli (inne hiszpańskie odmiany), dostępnym w Internecie i dużych hipermarketach, lub włoskim ryżem do risotto — arborio

Paella z owocami morza — przepis i historia 1

Paella z owocami morza
6 porcji
6 łyżek oliwy z oliwek
1 cebula (150 g) pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
1 łyżka koncentratu pomidorowego
½ łyżeczki cukru
1 łyżeczka wędzonej papryki
szczypta niteczek szafranu
4 – 5 małych kalmarów

2 szklanki ryżu do paelli (bomba) lub włoskiego arborio
6 szklanek bulionu warzywnego lub wody z 2 łyżkami sosu sojowego

około 12 dużych krewetek, oczyszczonych
około 20 małych małż
1 łyżeczka masła
cytryna, do podania

1. Jeśli dysponujesz 35-40-centymetrową patelnią do paelli, byłoby idealnie. Jeśli nie, sięgnij po największą, jaką masz. Rozgrzej oliwę. Smaż cebulę ze szczyptą soli, aż się zeszkli, około 5 minut. Dodaj czosnek, przemieszaj kilka razy. Wmieszaj koncentrat, cukier, wędzoną paprykę i szafran. Smaż 2 – 3 minuty, aż koncentrat zacznie się karmelizować. Właśnie przygotowałeś sofrito, podstawę smaku kuchni hiszpańskiej.

2. Dodaj kalmary, smaż przez minutę, a następnie wmieszaj ryż. Smaż przez około minutę, mieszając, aż każde ziarenko pokryje się sosem. Wlej bulion/wodę, zagotuj. Gotuj na małym około 20 minut, nie mieszając w ogóle! Mieszanie zrobiłoby z paelli risotto, nadając mu kremowej konsystencji.

3. Po 10 minutach gotowania (krok 2), ułóż krewetki na paelli, pozwalając im ugotować się na parze, po 5 minutach, obróć je na drugą stronę.

4. Gdy ryż wchłonie prawie cały bulion, zwiększ moc i gotuj, aż do powstania socarrat, chrupiącej skorupki między ryżem a patelnią. Nie da się tego przeoczyć. Paella zacznie wydawać odgłosy strzelania i pękania, tak właśnie powstaje socarrat. Odstaw z ognia.

5. Przygotuj małże. W garnku zagotuj ¼ szklanki wody z 1 łyżeczką masła. Dodaj małże, gotuj pod przykryciem, 6 – 8 minut, aż małże się otworzą. Odcedź, pozbądź się małż, które się nie otworzyły. Udekoruj małżami paellę. Podawaj z cząstkami cytryny, dla zbalansowania smaku we własnym zakresie.

Rady/porady
Jeśli nie masz dostępu do świeżych owoców morza, sięgnij po mieszankę mrożonych.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz mnie na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób. Buziaki!

Wasz,
Rozkoszny

Paella z owocami morza — przepis i historia 2
Paella z owocami morza — przepis i historia 3
UDOSTĘPNIJ
Share on facebook
Share on twitter

Leave a Comment