Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)

Jeśli zapytasz jakąkolwiek osobę z branży kulinarnej o najlepszy sernik pod słońcem, prawie zawsze usłyszysz, że to ten z San Sebastian – baskijski antysernik. Przypalony na karmelowo, o konsystencji bardziej przypominającej jadalne chmury niż ser. Ja usadziłem go na chrupiącym, maślanym spodzie, aby smakował jeszcze lepiej.

Od razu zacznę, że nie jest to kopia sernika baskijskiego. Poczyniłem dość drastyczne zmiany, aby jeszcze bardziej spotęgować jego smak. Ale od początku…

San Sebastian, 1990, Santiago Rivera przejmuje stery rodzinnej knajpki La Viña. Jedną z jego pierwszych decyzji jest nowa pozycja deserowa. Ma być to tarta de queso, sernik. Głównym celem Santiago jest kremowa konsystencja, nie zważa na inne czynniki: na kolor, na kształt, czy na ogólna aparycję. Tak rodzi się ciemny jak smoła, koślawy sernik bez spodu, skrywający nieprzyzwoicie kremowe wnętrze. Jest trochę jak dojrzały camembert, z intensywną w smaku skórką i rozpływający się środkiem.

Kilkanaście lat później sernik zaczyna pojawiać się w menu nowojorskich restauracji prowadzonych przez szefów kuchni, zachłyśniętych swoimi kulinarnymi podróżami do Hiszpanii. Dla Amerykanów jest to niemała kontrowersja. To wręcz antysernik. Za oceanem serniki zawsze były białe jak śnieg i równe jak stół (patrz sernik nowojorski). Ten jest jego zaprzeczeniem.

Szefowie kuchni i autorzy książek kulinarnych prześcigają się w otworzeniu jego receptury. Sam Santiago Rivera nie zdradza oryginalnego przepisu, jednocześnie mówiąc, że nie ma tu żadnego sekretu. Postanowiłem do wyścigu dołączyć i ja.

Już pierwszy sernik był spektakularnie pyszny, zupełnie jak chmurka. Ale wtedy uderzył mnie wpływ madryckiej gastronomii. W Madrycie sernik to nieśmiertelny deser modnych restauracji (tak jak fondant czekoladowy w Polsce). Inaczej niż w San Sebastian, tutaj zawsze usadzony jest on na kontrastującym ciasteczkowym spodzie, a jego wnętrze (w tych najbardziej modnych knajpkach) pozostaje półsurowe, wylewające się na talerzyk niczym gęste mleko. Moja wersja jest kompromisem pomiędzy tymi dwoma podejściami.

Z kolejnych przestępstw, oddalających mój przepis od oryginału, a zbliżając go do miana najlepszego sernika, jaki jadł świat (to są POWAŻNE oświadczenia), jest dodatek soli, wanilii oraz jogurtu greckiego. Sól i wanilia wydobywają smak, sprawiając, że sernik nie jest mdły. Ponadto trzeba mieć na uwadze, że oryginał wypiekany jest na hiszpańskim serku kremowym San Millan, dwa razy bardziej słonym niż powszechnie dostępna Philadelphia. Jogurt grecki rozluźnia konsystencję sernika, uzupełniając go o kwaśności, której zawsze mi brakuje w sernikach nie bazujących na twarogu.

Zrezygnowałem też z mąki, podwyższyłem temperaturę piekarnika i skróciłem czas pieczenia, tak aby szybko uzyskać skarmelizowany wierzch i ultrakremowe wnętrze. Rezultaty są zachwycające.

Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy) 1

Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)
tortownica 24-26 cm
180 g ulubionych ciasteczek, u mnie z gorzką czekoladą
3 łyżki masła
750 g serka kremowego typu Philadelphia lub ewentualnie twarogu sernikowego
250 g gęstego jogurtu greckiego
1 ¼ (250 g) szklanki cukru
6 jajek “zerówek”
1 ½ (400 ml) szklanki śmietany kremówki 36%
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1. Rozgrzej piekarnik (wraz z blachą) do 200 stopni. Tortownicę wysmaruj masłem, spód i boki wyłóż papierem do pieczenia. Ciasteczka zblenduj na pył, wymieszaj z roztopionym masłem. Piecz przez około 6 minut, do “wysuszenia” masy. Wystudź. Podnieś temperaturę piekarnika do 220 stopni Celsjusza. Przypilnuj, aby piekarnik był mocno nagrzany.

2. Ser, jogurt i cukier utrzyj mikserem, aż masa będzie gładka i aksamitna. Zacznij dodawać stopniowo jajka, jedno po drugim, cały czas miksując. Wlej śmietanę, sól i wanilię, zmiksuj. Masa będzie bardzo płynna.

3. Masę serową wylej na wystudzony spód. Piecz przez około 35 – 40 minut, aż wierzch się skarmelizuje na kolory bursztynowo-czarne (jak na zdjęciach), a środek sernika będzie się trząść jak galareta, wydając się surowy w środku (zetnie się podczas studzenia). Uwaga: sernik zawsze karemlizuje się inaczej w wysokich temperaturach, możliwe, że w Twoim piekarniku będzie musiał piec się dłużej, aby osiągnąć kolor. Sernik wystudź w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż do lodówki na minimum 8 godzin (po tym czasie zyska odpowiednią, wymarzoną konsystencję).

4. Serwuj schłodzony, bez żadnych dodatków odwracających uwagi od jego perfekcyjnej perfekcji.

Rady/porady
1. Do sernika baskijskiego – jako stosunkowo nowego wynalazku – używa się serka kremowego typu philadelphia. Jest on odpowiednio tłusty, słony i maziasty – i to jest właśnie zasadnicza różnica od serników na polskim twarogu, który w tym przepisie także się sprawdzi, dając po prostu inny (także pyszny) efekt.
2. Ciekawy jesteś oryginalnej wersji? Pomiń spód, a sernik piecz 30 minut w 220 stopniach Celsjusza. Smakuje jak serowy suflet z karmelową skorupką. Nie da się go nałożyć nienaruszonego na talerzyk.

Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając zdjęcie na Instagram z hasztagiem #rozkoszny, oznaczając mnie, abym Cię znalazł! Jeśli jeszcze nie śledzisz mnie na Instagramie i Facebooku, a chcesz być na bieżąco, koniecznie to nadrób. Buziaki!

Wasz,
Rozkoszny

Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy) 2
Sernik baskijski (ale jeszcze lepszy) 3
UDOSTĘPNIJ
Share on facebook
Share on twitter

54 komentarze

Tomek 16 grudnia, 2019 - 6:39 pm

Zapowiadał się pysznie (opis…), ale przerósł nasze najśmielsze oczekiwania. Podejrzanie prosty, a efekty są rozkoszne 🙂 Rodzina mówi, że to najlepszy sernik, jaki zrobiłem. I chyba się zgadzam. Będzie na święta. 🙂

Reply
rozkoszny 16 grudnia, 2019 - 6:43 pm

Bardzo dziękuję za komentarz, długo nad tym sernikiem pracowałem 🙂

Reply
Patrycja 17 grudnia, 2019 - 8:19 am

Ciasteczka w stylu pieguski? 🤔🤔

Reply
rozkoszny 17 grudnia, 2019 - 9:53 am

myślę, że będą ok, chociaż ja najczęściej sięgam po ciasteczka w stylu digestives/holenderskich

Reply
Patrycja 17 grudnia, 2019 - 11:17 am

Dzięki ! Użyłam w koncu owsianych bo akurat znalazłam w szafce ☺️ Jak długo sernik jest dobry? Chciałabym zrobić 23go wieczorem, czy 25go będzie Ok? 😉

Reply
rozkoszny 18 grudnia, 2019 - 8:36 am

Będzie ok, ale zdecydowanie najlepiej smakuje na drugi dzień, po leżakowaniu w lodówce 🙌

Reply
Agnieszka 19 grudnia, 2019 - 1:02 pm

Oh wow! Wygląda przepięknie, na pewno jest niesamowicie smaczny! Uwielbiam serniki, ale w takim wydaniu to chyba kulinarne spełnienie marzeń dla mojego podniebienia 🙂

Reply
rozkoszny 19 grudnia, 2019 - 6:41 pm

koniecznie spróbuj!

Reply
Magdalena 19 grudnia, 2019 - 3:03 pm

Sernik zrobiłam na przyjęcia urodzinowe. Użyłam ciastek w stylu pieguski, ale zamiast kruchego spodu zrobiła mi się czekoladowa polewa, która dodała smaku.
Wracając do sernika to najlepszy sernik jaki jadłam w życiu, ostatnio zachwycałam się nad sernikiem z poznańskiej restauracji La Ruina, ale to nic w porównaniu do tego przepisu…
A goście, piszą do mnie, że przypomina im się smak sernika i są zakochani! Po prostu szal, a do tego tak cholernie prosty!
Dziękuję Ci za ten przepis będę go powtarzać 🥰

Reply
rozkoszny 19 grudnia, 2019 - 6:43 pm

Bardzo się cieszę, że tak smakował!
Masz na myśli, że spód namókł?

Reply
Magdalena 1 stycznia, 2020 - 3:56 pm

Tak i wyleciało baardzo dużo tłuszczu 😉

Reply
rozkoszny 1 stycznia, 2020 - 10:01 pm

Hm, bardzo to dziwne. 3 łyżki masła na 180 g to nie jest dużo.
Zaleciłbym użyć innych ciastek następnym razem 🙂

Reply
Maria 17 stycznia, 2020 - 5:31 pm

Polecam zamienić Philadelphia na Mój Ulubiony. Świetny skład, znacznie lepdzy niz Philadelphia , Polska produkcja i co najważniejsze sernik wyszedł idealnie z nim!! :))

rozkoszny 18 stycznia, 2020 - 12:41 pm

Dzięki za info!

Marta 20 grudnia, 2019 - 7:58 am

W La ruinie są jedne z najlepszych serników jakie jadłam, więc jeśli ten jest przynajmniej tak dobry, to piekę na Święta;))

Reply
Co upiec na święta? Rozkoszne propozycje wigilijne 19 grudnia, 2019 - 6:44 pm

[…] Sernik baskijski aka najlepszy sernik pod słońcem Przypalony na karmelowo, o konsystencji bardziej przypominającej jadalne chmury niż ser. Prawdopodobnie będziecie poproszeni o przepis, bo nikt tak dobrego jeszcze nie jadł. Wiecie, co robić! Przepis […]

Reply
Marta 20 grudnia, 2019 - 7:58 am

W La ruinie są jedne z najlepszych serników jakie jadłam, więc jeśli ten jest przynajmniej tak dobry, to piekę na Święta;))

Reply
rozkoszny 21 grudnia, 2019 - 3:56 pm

trzeba się przekonać! 😀

Reply
Martini 20 grudnia, 2019 - 7:54 pm

A piekarnik jakie ma mieć ustawienie :)? Gòra dół czy termoobieg ?

Reply
rozkoszny 21 grudnia, 2019 - 3:55 pm

Zawsze góra-dół

Reply
Magda 21 grudnia, 2019 - 3:20 pm

Czy jajka, śmietana i serki maja być w temperaturze pokojowej czy nie ma znaczenia? 🙂

Reply
rozkoszny 21 grudnia, 2019 - 3:58 pm

Najlepiej, żeby były w temperaturze pokojowej, ale jeśli nie będą to świat się nie zawali 🙂

Reply
Aleksandra 21 grudnia, 2019 - 7:41 pm

Czy w zamian serka Philadelphia polecasz któryś konkretny twaróg sernikowy? Czy trzeba go odcisnac z nadmiaru wody? Obawiam się, że serka Philadelphia w najbliższej okolicy nie dostanę…

Reply
rozkoszny 21 grudnia, 2019 - 10:26 pm

Jeśli będzie zbyt rzadki, należy odcisnąć z nadmiaru – to niestety często się zdarza. Serek kremowy/śmietankowy typu Philadelphia może kryć się pod innymi nazwami, jak np. Łaciaty czy Twój Smak. Z twarogów sernikowych lubię Piątnicę.

Reply
Iga 22 grudnia, 2019 - 7:20 pm

Czy zwykły twaróg półtłusty po zblendowaniu się nada?

Reply
rozkoszny 22 grudnia, 2019 - 11:42 pm

Hmm obawiam, że nie będzie wystarczająco kremowy/tłusty, aby nadać tę rozkoszną konsystencję — choć sernik wyjdzie

Reply
Ola 23 grudnia, 2019 - 1:25 pm

Rozkoszny, gdzie kupujesz/jakiej marki używasz ekstraktu waniliowego? Pasty z wanilii? Może jest coś nie aż tak drogiego? 😉

Reply
rozkoszny 23 grudnia, 2019 - 2:17 pm

Używam domowego, czyli wódka/spiritus + laski wanilii. Po wyjęciu ziarenek z laski wzbogacam flakonik o kolejną i tak cały czas napędzam smak. Wanilię kupuję przez internet, trzeba polować na korzystne ceny, widełki są spore

Reply
Ada 23 grudnia, 2019 - 2:48 pm

A czy da radę w gazowym piekarniku? Boję się, że nie przypali się tak ładnie od góry 🙁

Reply
rozkoszny 23 grudnia, 2019 - 4:26 pm

Jeśli nie grzeje mocno to niestety może być problem, aczkolwiek i tak na pewno wyjdzie pyszny 🙂

Reply
Magdalena 30 grudnia, 2019 - 2:04 pm

Śmietana 30%? 36%?
Pozdrawiam!

Reply
rozkoszny 30 grudnia, 2019 - 5:15 pm

36%

Reply
Zuza 3 stycznia, 2020 - 6:25 pm

Chciałam zostawić komentarz, żeby napisać, że jest to sernik nie do zepsucia – zawsze wychodzi przepyszny! Dostosowałam przepis do tego, co miałam w lodówce (użyłam śmietanki 30%, twarogu sernikowego z mascarpone zamiast serka śmietankowego i cukru brązowego w ilości równej połowie tej z przepisu) i udało mi się upiec ciasto, które zniknęło z lodówki w niecałe 2 dni – tak bardzo wszystkim smakowało. To już drugi sernik, który upiekłam na bazie Twoich przepisów i jestem zachwycona.

Reply
rozkoszny 3 stycznia, 2020 - 8:34 pm

Bardzo się cieszę! Który był pierwszym?

Reply
Aga 16 stycznia, 2020 - 2:02 am

Wyjdzie na blasze prostokątnej?

Reply
rozkoszny 18 stycznia, 2020 - 12:40 pm

wyjdzie, ale ze względu na konsystencję zalecałbym tortownicę

Reply
Magda 3 stycznia, 2020 - 8:48 pm

Sprawa wygląda tak, że ja nie lubię sernika i nie wiem jak to się stało, ale ten do mnie przemówił i kazał mi się upiec. Upiekłam i o-ra-ny! Jest cudowny!
Dzięki Ci za ten przepis!

Reply
rozkoszny 3 stycznia, 2020 - 9:11 pm

Toż to sernikowa rewolucja!

Reply
Kasia 7 stycznia, 2020 - 6:42 pm

Jajka całe czy tylko żółtka?

Reply
rozkoszny 7 stycznia, 2020 - 8:20 pm

Całe

Reply
Sernikojad zaawansowany 12 stycznia, 2020 - 9:36 pm

Philadelphia ma około 20% tłuszczu, podczas gdy polskie twarogi sernikowe mają go 3-8%. Jeśli ktoś chce uzyskać efekt kremowej philadelphi przy użyciu twarogu może go zmiksować z masłem, czekoladą lub bita śmietaną, ale tylko w przypadku wypieków na zimno. Na ciepło to jednak zawsze będą różne wypieki, choć niekoniecznie lepsze lub gorsze.

Reply
rozkoszny 13 stycznia, 2020 - 10:14 am

Philadelphia ma zupełnie inną strukturę, jest znacznie bardziej kremowa i maziasta (nawet porównując do trzykrotnie zmielonego twarogu), a przede wszystkim ma zupełnie inny smak: jest słona i brak jej kwasowości.
Twaróg sernikowy powinien mieć powyżej 15% tłuszczu, polecam sięgać po te śmietankowe. 🙂

Reply
Marta 15 stycznia, 2020 - 6:32 pm

kupić tyle serka Philadelphia wychodzi dosyć drogo, czy można go zamienić innym serkiem śmietankowym, np. z Piątnicy?

Reply
rozkoszny 15 stycznia, 2020 - 11:07 pm

Tak, może być typu Philadelphia

Reply
Dominika 16 stycznia, 2020 - 11:05 am

Nie przepadam za polskimi sernikami, myślisz, że powinnam pominąć jogurt, żeby nie wyszedł kwaskowy, czy zastąpić go śmietaną?

Reply
rozkoszny 18 stycznia, 2020 - 12:41 pm

sernik nie wychodzi kwaskowy, ale dla jeszcze delikatniejszego smaku proszę sięgnąć po śmietanę homogenizowaną 18%

Reply
Beata 18 stycznia, 2020 - 1:28 pm

Czy na pewno pieczemy 30 40 min w temp 220 stopni .
Góra sie faktycznie skarmeluzuje a czy dół sernika się nie przypali ??

Reply
rozkoszny 18 stycznia, 2020 - 3:50 pm

Nie podawałbym takiego przepisu, gdyby było inaczej 😉

Reply
Beata 18 stycznia, 2020 - 3:36 pm

Czy na pewnoo pieczemy w tak wysokiej temp. Przez 30 -40 min.
Cxy nie fodajemy mąki ?

Reply
rozkoszny 18 stycznia, 2020 - 3:50 pm

Tak jak w przepisie

Reply
Kasia 18 stycznia, 2020 - 9:02 pm

Wlasnie upiekłam Twoj sernik wraz z moim synkiem. Wyglada oblednie. Wlasnie bedzie sie studzic. Jutro ocenimy walory smakowe, natomiast dom pachnie juz niesamowicie. 😍😍😍

Reply
rozkoszny 18 stycznia, 2020 - 10:02 pm

<3

Reply
Ida 19 stycznia, 2020 - 8:01 am

Dzień dobry,
Czy można upiec ten sernik w niższej temperaturze? Trochę się poprzypalał. Ale generalnie w smaku przepyszny.

Reply
rozkoszny 19 stycznia, 2020 - 8:39 am

Dzień dobry, ten sernik na się „poprzypalać” — ale oczywiście wszystko można.

Reply

Leave a Comment